9 @5 C0 L+ M% ~2 k- Y 云南大理巍山小吃美天下。除了沙县小吃,也就是巍山小吃了。大理巍山小吃素以风味独特、做工精细、品种繁多、荤素相宜、简便快捷、营养丰富和经济实惠而著称,倍受国内外美食家们的青睐。冬天,我走近巍山,这里的小吃荟萃了大理州内各地的名、特、优商品。扒肉饵丝、一根面、蜜饯、青豆小糕、喜洲粑粑、鹤庆米糕 、大理生皮、凉鸡米线 、烤饵块、凉粉、牛干巴等不胜枚举的云南美食,云南小吃将强烈震憾你的味蕾,使你千年品一回——
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摄影/朱文鑫
7 P% O; L# P+ p" u6 `! |) z 喝了三道茶,走,去巍山古镇小吃街——, K. E) @# h3 @2 c) E3 E+ R k6 j8 Y
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摄影提供:巍山古保处。
$ A! D1 _: i* l9 k) w1 X 巍山彝族回族自治县位于云南省大理市以南约60公里处。巍山古城历史悠久,文化底蕴深厚,素有“中国名小吃之乡”的美誉。又有“魅力巍山,小吃天堂”的说法。从2011年开始,巍山每年都举办巍山小吃节.& m- b' u! {) X5 X1 N+ Q
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摄影/范健华, A. l" x) ^8 R3 I- _0 b
吃的文化在数千年的积淀里,已是博大精深,任意遨游也永远探不到底似的。所以,得出一个结论:文化越丰富、越深厚的地方,定有美食!这不,巍山又印证了这样的结论。大理巍山古镇,每年都吸引大量的游客前来品味这里的美食。游客品尝火巴肉饵丝。
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摄影/朱文鑫
0 w/ \9 }, M. Z* `0 q: u0 ] 巍山人的饮食文化非常有底蕴,吃,都讲究个道法自然0 x2 t6 i' U: u5 R# H8 e( X
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摄影/范健华3 l" }$ F2 x- U/ |
巍山的“扒肉饵丝”早已声名远播,一直让人“垂涎三尺”。来到巍山,很多人都会迫不及待地寻着肉香,找到扒肉饵丝店,“甩”上一碗。那扒肉饵丝,一眼望去黄白分明、红黄相映,汤白纯厚稠滑,上面的扒肉肥而不腻,入口即化,瘦肉细嫩香甜,饵丝则白而细腻,端到桌上,热气腾腾,满座清香袭鼻,让人忍不住口水直往肚里咽,迅速动筷夹了一块放到嘴里,才算缓解。那润滋滋,香喷喷覆盖了所有味蕾,好吃啊!一碗,几分钟前刚下了肚,又开始寻思着下次几时再来。: x: i* ~6 [6 M% V
饵丝是云南人喜爱吃的一种米制品,持续年代无从考证。巍山的饵丝色泽洁白,质地细嫩并有筋骨,经沸水烫后不糊不烂又入口柔糯。除了出众的饵丝质地,更大的亮点是那独一无二的配料“扒肉”。( v, W4 S; O5 }& B9 Q5 K; T
巍山的大街小巷,都可寻到大大小小的扒肉饵丝店,家家都地道,虽为同源,可细细品来又各有特点。( `; _# ?/ c+ Z* d2 P8 G+ X
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摄影/朱文鑫! p' g R1 Y5 L9 E
瞧,讲究吧。用这样的器皿,口味一定不一般6 t* N7 X. l3 z$ [
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摄影/范健华0 D' k( ^7 L& X2 e9 A% N
一根面当地人称“扯扯面”,巍山古城后所街有一家店,他家的面极滑爽,7元/碗。不过,老板一天只卖20斤面,卖完就走人。一般情况下,上午9:00就收摊了,所以想吃面,就要早起。4 f9 m' s+ J: {
一根面在不同的场合有不同的吃法!过生日时吃一根面加两个蛋寓意长命百岁,一根面加三个蛋 表示千秋长寿,一根面加四个蛋祝福万寿无疆。婚嫁喜事时新郎新娘必须吃上一根长面,而且是新郎新娘分别从一根长面的两端向中间吃,直吃到嘴对嘴合二为一。寓意长长久久、百年好合!儿女出远门时,妈妈做上一根长面,祈祷儿女一路平安,一顺百顺! % U8 X: @ |; Y
巍山一根面,又称扯扯面、长寿面,是传统的巍山民间小吃。
& R' J$ }) w: [# Y 过去一根面只有在过年、过节、过寿、办喜事时才吃,如今生活好啦,人们的饮食从吃饱喝足上升到了品尝。说道品尝学问可就大了,巍山一根面不仅可以让你一饱口福,还可以让你一饱眼福。. a$ z" N4 ~6 _4 [9 n- w
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摄影/范健华
. t# i& m0 @( J' n8 _' J- Y 一根面的做工可讲究了。首先是和面,面粉要用上好的,用60度的盐水来和面,和面要力度适中并多搓揉,揉至面团软硬恰好,拉扯有丝时最佳。面和好后,要把大大的一团搓揉成细细的一根,把匀净的面环绕在一个大盘子里,期间还要不停的在面上擦上香油,防止面与面之间粘连。
$ J/ y& i# ?2 o3 E' Y, X5 v5 F2 A 其次是“醒面”,所谓“醒面”就是在已经环绕在大盘子里的一根面盖上潮湿的纱布“醒”三小时。“醒面”的这段时间里就准备面汤、佐料和“帽子”。“帽子”一般是用当地的特产荷包豆、山笋、菌子与火腿丝和红辣椒炒汇在一起。
) n6 j3 c& a- A9 B8 O( O: j5 d 最后就是扯面。站在水已经煮沸的锅边,拉起盘内醒好的面头,用均匀的速度和适中的力量将面扯成丝状的面条放入锅中,煮3分钟左右的时间,把面捞入碗中,舀入准备好的面汤,加上“帽子”,一碗又细又滑,色、香、味俱全的一根面就摆在了你的面前。
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) n5 M% S4 X! J6 |' Z 一看你就有食欲吧,这叫青豆小糕,以大米、青蚕虫为主料,先将大米和糯米按比例掺合,经过淘、洗、泡、舂加工成糕面,再将沸水焯过的豆米揉合在米面中,呈玉绿色。蒸糕仅用径空30毫米的三个小甄交替进行,中间加腰糖后,两扇和一而成,现蒸热卖。青豆小糕颜色碧绿,口感松软,青豆香气扑鼻,是名副其实的绿色食品。- e; X+ r: Z* h# m" S2 @# N
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八大碗你一定没品尝过吧。“八大碗”是彩云之南数千年饮食的典型代表,是一幅浓缩的云南食俗风情画。在云南农村,每到腊月,村村寨寨杀年猪;进入年三十,家家户户做年饭。云南民族众多,风俗习惯各异,而且,全省各地农村,做年饭各有各的高招,遇有贵宾都上作“八大碗”。“八大碗”主要有:红烧肉、千张肉、炖黄条、回锅肉、粉蒸肉、炸排骨、蒸百合(或芋头)、清炖鸡。6 ^! e+ N6 N- V8 e/ Z
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0 w L E& g9 N: W0 ~- E. f 摄影/朱文鑫
2 y4 a- Z# B/ D. ] 这是典型的巍山彝族祭祖宴八大碗,器皿都那么讲究。处处体现这彝族文化,由四炒四碗一个拼碟和一道汤组成。, H) \4 b$ {) E5 R
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$ c' {* ^* O5 V9 f9 }/ | 瞧,这拼盘讲究吧?2 J" g2 \8 w9 d. B' }6 N
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摄影/朱文鑫
, u$ P1 D, U. @. u- Q 你吃过巍山清真牛干巴吗?这是清真肉食品。在这座古镇里有一家加工厂,1997年底正式建成投产,生产清真牛干巴、牛肉脯。在生产流程中,按照民族风俗由阿訇宰杀,将传统工艺与最新科技结合,加强了化验、质检,因产品既适合民族心态,又色泽光鲜,且包装精美,而深受消费者的好评。1998年6月,“回辉”牌牛干巴在第七届中国专利新技术产品展览会上获金奖。
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摄影图片提供:方也
1 m9 T/ @# @# G L8 ^ 千层肉。酸菜垫底铺上冬瓜,你一定没有吃过。& y( _3 _0 H% D# J
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摄影/朱文鑫
& ~1 g+ J% \, t 你猜猜这是一道啥菜?他有个非常美丽的名字呀!- N5 W" c, F9 G2 d O% G7 F
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摄影/朱文鑫- s6 }9 N5 }( @, F/ n) O7 _
苍山雪。
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摄影/范健华
/ C* O3 F9 ^1 c x7 ? 小糕。不同做法,美味不同。+ h* ?7 i. M/ U0 e% t
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摄影/朱文鑫2 U4 V4 c9 r1 q
这样的米糕你一定垂涎欲滴了。巍山米糕的种类很多,用糯米和大米加入白糖,蒸制而成。
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摄影作品提供:方也/ u5 C: i" U- K1 S
粑粑叫饵块,为云南特有,是大理地区常见的传统食品之一。饵块系用优质大米加工制成,其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。一般分为块、丝、片三种。制作方法烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可,风味各异,久食不厌。% V4 ]* f+ ^# c+ \6 e
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& K! {# u& G/ R 摄影/朱文鑫$ n. B7 {2 ?; k# Q2 D+ j! E0 M
巍山蜜饯为大理南诏古国的宫庭药膳食品,具有悠久的生产历史,早在清朝年间就曾做贡品,入京上奉朝廷。该产品用野生及家种瓜果、药材配以能治百病的上等冬瓜蜂蜜,经过传统工艺制成,含有多种维生素及果糖等营养成分;色香味俱佳,具有食疗效果。巍山蜜饯系列产品众多,有冬瓜、沙参、槐果、姜花、橘饼、套橄榄、天冬、豆丝、香橼、无花果、芹菜、花红等10余种。较为知名的有“芝兰”牌蜜饯和“田七是子参”、“首乌”蜜饯。蜜饯选料精细、做工认真,品种繁多。以巍宝山野生植物野沙参为主料,辅以名贵中药材三七,加入上等蜂蜜、白糖精制而成,具有滋阴补肾、调节气血、平肝清火、增强体质、延年益寿的功能。巍山蜜饯系列产品曾先后荣获“云南省优秀食品奖”、“云南省优秀旅游产品”和“金花奖”等殊荣。
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谁说蜜饯不恋花?冬瓜蜜饯和梅蜜饯是巍山的特色之一。经糖渍煮制后烘干而成,其色泽有棕色、金黄色或琥珀色,鲜明透亮,表面干燥,为稍有粘性的干制品。巍山众多,各种水果都可以制成蜜饯。以梅、桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料,用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。除了作为小吃或零食直接食用外,蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。4 p( G6 H. }* v) ^5 x5 C7 o% g
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2 z9 U4 W( e! [, e/ z4 i 摄影作品提供:方也
- S% {1 a# d# P% o/ f3 |7 H 巍山咸菜,以其香、甜、脆、嫩,色泽光鲜而远近驰名。品种花样繁多,有麦兰腌菜、皮萝卜、腌豆腐、豆瓣酱、卜酱豆、卜蒜台、酱黄瓜、甜头、糟辣子、泡莴笋等,其中尤以麦兰腌菜及卜酱豆最具特色。麦兰腌菜以野生山地的麦兰为主料,配上胡萝卜丝加作料揉制而成,是无污染的色色食品,味道酸中带甜,脆嫩润口,自然的麦兰香味扑鼻,令人食欲大开。卜酱豆采用山地黑豆,通过淘洗、蒸煮、发醇,加作料密封于陶罐中制成,是无工业污染的黑色食品。成品纯黑透亮,味道鲜美,咸里回甜,具有特殊的芳香,生、炸、炒、蒸均可。产品畅销滇西北、供不应求。/ N& e" Z; d h, `% w
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# N; x2 V7 a' V 摄影/范健华
+ s0 v$ l3 @) _$ q w+ W( R5 A: H 巍山的小吃、点心不胜枚举。以风味独特、做工精细、品种繁多、荤素相宜、简便快捷、营养丰富和经济实惠而著称,倍受国内外美食家们的青睐。
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摄影/范健华
" m2 |" x) }6 w$ e) c8 t3 q 各式点心,小吃遍布大街小巷,青豆小糕、喜洲粑粑、鹤庆米糕 、大理生皮、凉鸡米线 、烤饵块、凉粉、牛干巴等不胜枚举的云南美食,云南小吃将强烈震憾您的味蕾。
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摄影/朱文鑫
. y/ R b) l# K$ A2 c% k1 n6 { 巍山是一个你来了不愿离去的古镇。巍山拥有道教宫观古建筑群、巍宝山长春洞古建筑、山龙山与图山南诏都城遗址等,这里的美食小吃,在民间具有浓厚的历史文化基础,尤以品种繁多风味独特和经济实惠著称,是中华饮食文化百花园中的一朵奇葩,早已享誉海内外,要品美食,就到这舌尖上的巍山来..... |