行走大理：舌尖上的风花雪月【深氧界的夏天】

　　
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　　图文：凯德印象
  u# d5 k8 U: Q3 s/ c) J. f　　金庸的一本天龙八部小说为原本就是六朝古都的大理平添了许多侠骨柔肠之气。云南有很多种美，如今最富盛名的要算是丽江，似乎没有去过丽江的人，就不算到过云南。去过了的人又开始比较起去过多少次。丽江就如一个名声在外的艳丽歌姬，每日里接待来来往往的过路人，纸醉金迷，醉生梦死。而大理不同，这个边陲之地的秀气女子，与世无争，她享受自己的田园风光，坐听下关风，赏玩上关花，遥望苍山雪，闲看洱海月。而来这里的人也开始多多少少沾染些侠气。
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　　大理古城边的洱海
1 V0 W: p8 d2 D　　如今的大理，更是把这种侠气糅合到了她招待来往游客的美食中了。大理不仅是旅游胜地，同时也是美食之地，大理三道茶，历史悠久，回味无穷，还有特色小吃乳扇、饵块、大理酸辣鱼，在古城的小摊边，在城外田埂边的农家餐馆里，在洱海边遥看苍山的饭馆里，在行走大理，饱览美景的同时还能体会到舌尖上的风花雪月。
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　　大理酸辣鱼
, f: d; H/ m; w" ]　　大理的酸辣鱼和贵州的酸辣鱼有些不同，贵州的酸辣鱼用的酸汤是用西红柿等做的，而大理这边酸味却是取自白木瓜。大理酸辣鱼的制作方法非常简单，在大理民间，几乎家家会做。而酸辣鱼之所以闻名，主要离不开大理洱海的鲫鱼、水、白木瓜。只有这“三项指标”绝对正宗，那这道菜的味道才可能绝对可口。酸辣鱼，第一吃的是酸：白木瓜的酸夹着木瓜特有的果香与微甜、辣，使得酸辣鱼有无尽的悠长回味：要说第二，那当然吃的就是干辣椒面与糟辣椒搭配而成的辣和酸了。活水煮鲜鱼，吃起来绝对地爽口。
　　
1 v' X+ c$ Z& T$ K" G+ z　　大理生皮
　　大理生皮是一道独特的美味。也是需要侠气指数颇高的一道菜。生皮，白语又叫“黑格”，即生的猪皮和猪肉。逢年过节或者日常小聚，白族人总会以凉拌生皮作为自己的招牌菜和特色菜。大理一般盛行吃生皮的地区有洱源、鹤庆、大理市周边乡镇等几处，其中洱源的生皮为上品，选材与制作都特别讲究。最地道的生皮是生的，没有经过任何熟化加工。吃生皮的地区多温泉，猪杀后，一般用松毛烧掉毛，然后用热水洗尽。这样猪皮金黄，肉质细嫩。
　　
　　大理乳扇
+ [5 z- U5 N1 @, h8 c　　大理气候湿润，雨量充沛，牧草丰富，适宜发展养殖业，当地居民几乎家家养乳牛，户户飘奶香。充足的奶源为制作乳制品提供了充足的原料。乳扇就是用本地乳牛的奶制作而成。制作方法是先将“酸水”加热后，再舀入鲜奶轻轻摇晃，凝成絮状，再用竹筷摊成薄片，卷在竹架上风干即成。因形状如斜扇，故名乳扇。乳扇不仅独具风味，营养丰富，含有人体所需的蛋白质、氨基酸等多种物质，还有调和气血、安神养心、健胃补虚等功用，是增强体质，促进人体健康的佳品。
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  P5 `6 ?  r1 T+ ]+ a' ?3 _　　白族饵块
; m4 g% ?1 ^5 n/ G$ G　　饵块为云南特有，是昆明最著名的名特小吃之一，也是大理地区常见的传统食品之一。饵块用优质大米加工制成，其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。一般分为块、丝、片三种。制作方法烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，风味各异，久食不厌。饵块是一种风味食品，大理一带的饵块更是别有风味。清早走在大街上，你随时可以看到一个个小摊，一个火盆上放置着张铁丝网，下面是红红的栗炭火。摊主正在翻烤着一块块白色的园饼，饼比较薄，一会儿就烤熟了，闻起来有点香，这就是饵块饼。随后，摊主将饵块饼放在一个盘子里递给食客，由食客随需放上佐料。有的喜欢在饵块中裹上一根油条，有的则喜欢将烧饵块掰成小片后放到热豆粉汤里吃，这就是大理街头常见的早点--烧饵块。
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( {- f7 S- ]1 w3 B, x　　大理砂锅鱼
　　砂锅鱼是大理地方名菜之一，将嫩鸡片、冬菇等十余种鲜辣配料，再加上洱海出产的弓鱼或鲤鱼慢慢炖成。游客可在游船上，以及下关或大理各大饭店品尝得到这道名肴。砂锅鱼20元/锅，足够3—4人吃，味道非常鲜美。烹制“大理砂锅鱼”的砂锅是祥云村生产的祥云土锅，用这种土锅煨肉，质鲜肉美，不腥不腻，隔夜不馊，空锅烧至滚烫，不裂不坏。所用鱼系洱海里特产的弓鱼。所用配料讲究，有时达15种之多，鲜腊珍品都有。加工好的砂锅鱼，香气浓郁纯正，别具风味。
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: n* }# g' f3 s$ E. o& @$ @% h　　大理瓦片肉
9 E% b2 r( r3 [7 D5 b3 g9 I+ i  R7 {　　瓦片肉这道菜现将瓦片烧的滚烫，然后取上好的鹤庆火腿，切薄片马上放在瓦片上，此时丝丝的响声，伴着火腿的香味定会让人食指大动。鹤庆火腿是云南名特食品，因其腿部弯曲，外形圆整，故又名圆腿或盘腿。鹤庆白族腌制盘腿历史悠久，早在明代就把鹤庆火腿作为纳贡和远销外地的著名特产。鹤庆火腿肉质丰满，四边膘肥、色泽鲜艳、肥瘦适中、味美香浓、营养丰富、食而不腻，保存期长。
　　
/ W5 y1 e& Y  Z. w; U　　洱海海菜芋头汤
　　海菜，是一种水生植物，长年生长于洱海中，其根伸成茎，茎伸为藤，藤生化为独片鹅掌形阔叶，四季轮开黄蕊白瓣小花，夏季结爪形肉质“菜果”。其叶翠绿欲滴，茎白如玉，花朵清香宜人，是一种蛋白质丰富和富有多种维生素及微量元素的天然野生水菜。食用方法包括炒、氽、烩、煮、可涮火锅等多种方式。其中最易做也最美味的当属大理海东百姓平常最爱吃的“海菜芋头汤”。做此汤时不必放过多的佐料，只放适量油盐即可，绝对是原汁原味。一碗煮好的“海菜芋头汤”端上桌来，白糯的芋头、青碧的海菜，宛如翡翠碧玉，赏心悦目，不吃光看着，也是一种莫大的享受。
　　
: `3 {* g+ j8 l- c" F3 l- M; n　　大理杂菌炒鸡蛋
　　大理喜洲粑粑
6 l$ g' |/ B8 k9 ]" F* X　　粑粑又名破酥，是一种色、香、味均佳的麦面烤饼，是大理城乡的一种风味小吃，以喜洲白族传统粑粑最为有名
　　小麦粉是喜洲粑粑的主要原料，发面相当讲究，要加适量土碱，揉透，再用精油分层，撒上葱花、花椒、食盐为咸味；加火腿、肉丁、油渣、红糖包心为甜味。做成贺圆形小饼后，一次6个，咸甜各半，整齐地摆在一块圆形砧板上，再用油刷在饼子朝上的一面刷上一层香油，然后放入油锅中烘烤。大约十分钟后，一锅黄灿灿、香喷喷、又酥又脆的“破酥”出锅了。喜洲粑粑不仅色美味香，而且价廉实惠，向来一直作为日常生活中的方便食品，倍受人们的欢迎，同时，也是外出劳动或旅游的绝好便携食品。
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" b. z& Z- b) A2 ^　　白族三道茶
　　白族三道茶，白族称它为“绍道兆”。三道茶是云南白族招待贵宾时的一种饮茶方式，属于茶文化范畴之内。驰名中外的白族三道茶，以其独特的“头苦、二甜、三回味”的茶道，早在明代时就已成了白家待客交友的一种礼仪。
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$ K4 Q4 S7 H+ ?5 f/ F　　大理的美食远远不止这些，不管是苍山上名贵的菌子，抑或是洱海里新鲜的鱼儿，在这个秀美之地，吃起来都有一种不同的风味，而散落在洱海边的无数村庄，每一个村子都是值得去发现的一个美食圣地。行走大理，必然是舌尖上最美好的风花雪月之地。
　　
　　大理洱海边的村落
　　
　　夜晚烤乳扇店门口都排着队
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　　大理苍山上的香椿炒蛋
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　　长得像通心菜的野菜
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* [3 Q! X0 P! i　　酸木瓜炒肉丝
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　　大理本地小苦菜清热下火
　　
: [9 B! a. _. ?; S( i* a9 k, [　　凉拌鱼腥草
　　
　　大理嘉华饼屋里的各种鲜花饼也是一绝
　　
, x& v- M8 W* C　　大理古城里晚上的本地烧烤
　　
: ~% B( }- r2 L1 ]8 ^　　白族风味的路边摊也是探寻美食的好地方
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　　洱海边升起的月亮
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　　大理周边一片田园风光，路的边上就是农家餐馆
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& ?, c. b) O7 V  Y# R* B0 L# j; G  \　　夕阳下的水田，旁边就是农家乐餐馆
　　
　　大理古城旁村落里的美术馆和临海餐厅
　　
　　
　　风景绝美的洱海边餐馆
　　
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9 p0 k1 z* i- J, }% `# d　　【凯德印象】旅行撰稿人，风光摄影师，专栏作家，旅游美食自媒体人。自助旅行十年，走遍了大半个地球。《孤独星球》专栏作者，央视纪录片合作旅行家。新浪旅行家摄影师，百度旅游梦想旅行家行程咨询师、搜狐金牌自媒体、微博自媒体联盟成员、携程旅行家签约摄影师、艺龙旅行专家、五洲图片库签约摄影师、高级英语翻译。【版权所有】未经允许，不得商用，转载请注明出处。博客文字与图片除注明外，均为本人原创。工作联系QQ和微信：7711301工作邮箱：kelvin@kdimage.com