当云南大理“三月街”遇见新疆喀什“大巴扎”

当三月街遇见大巴扎

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大理、喀什，南北丝路上的十字路口，如果时光能够倒回去，彼时该是怎样一个繁华景象。我们看到，苍山脚下，绿草如茵的缓坡上，头戴风花雪月的白族美女是三月街的一道亮丽风景，他们卖鱼虾木雕，还有大理马，这种马以吃苦耐劳、擅走山路闻名。年轻帅气的白族男子期望在三月街找到意中人，他们总是背着一把龙头三弦，到哪里都是一幅文艺范；从中原来的汉族人显得成熟稳重，他们带来了丝绸锦缎、笔墨纸砚，同时也想购得大理马，北上中原；大小凉山的彝族人披着黑色披风，神秘而又不失威风凛凛，他们带来的药材是三月街的抢手货；背着火铳的纳西族人，几乎从不缺席三月街，此行是来参加赛马大会的；藏族人也来了，他们要售卖虎骨和麝香，同时换得茶叶，销往藏区；最奇妙的是骑着大象的傣族人和布朗族人，他们操着软软的语调，象背上则挂满了茶叶；腾冲人也来了，结伴而行的还有皮肤黝黑的缅甸人和孟加拉人，行囊里除了棉花和宝石外，还有犀牛皮做成的腰带……
而远在几千公里之外的疏勒城同样是城里城外车水马龙，货品纷呈，市场上展示着绚丽多姿的各类服饰，熙来攘往充斥着各国语言。巴扎里的畅销货首推来自中原的帛、锦、绮、缎，当然还有来自月氏的细毡、大秦的琉璃、安息的香料、罽宾的麻布、大宛的骏马、于阗的玉石和龟兹的铁器……
牲口中介拼的是气场
三月街——中国西南最早的民族博览会，南方丝绸之路上最有特色的宗教节日和古都集市。时间在每年春季的三月，为期7天。每年会期，众商云集，万物交易，各种规模盛大的民族文艺展演、体育比赛、社交活动，纷纷登台，此起彼伏。据说远处的客商要参加大理三月街，路途遥远的过完年就要出发，要走3个月才能到大理。
几千公里外的巴扎意为集市、农贸市场，它遍布新疆城乡。哪怕今日，喀什的中西亚国际贸易市场（东门巴扎）也是西北地区最大的巴扎，首先是因为喀什自古就是北方丝绸之路南道与北道的交会口，同时更因为喀什巴扎的细分程度和专业化运作。柴草巴扎、地毯巴扎、花帽巴扎，就连花盆都有专业的巴扎，但最热闹的还是星期天牲口巴扎。
! {" G: \! `, x! u! Z  n喀什的牲口巴扎延续着袖口里交易的传统，两个男人袖口相对，像盲人摸象一般，感受着钞票划过指尖的厚度，外人根本不知道交易的价格，买卖双方的表情激烈而富于变化，看上去都很具娱乐精神，据说这种交易已经延续了千年。
. P+ ^  M( `! Q- C3 w3 U% N/ q同样位于南疆的焉耆回族自治县的光明路牲口巴扎，星期三和星期天是这里的交易日。与云南的山羊不同，新疆绵羊身上厚厚的绒毛让每只羊看起来都一般健硕，但隐藏在羊绒后面的那个大屁股几乎全部是油，若非业内人士很容易亏了大本。于是便催生了一个新兴职业——牛羊中介，只要支付几十元或百余元，牛羊中介就会替你挑选牲口，同时与卖方讨价还价，最终达成交易。牛羊中介就像股票经纪人，必须具有为客户争取利益的强烈责任心。
2 U- K4 L( y. V' T" {焉耆牲口巴扎的交易方式是与对方握手，双手紧扣之后即预示着交易达成。我眼前的这个牛羊中介是个长相俊朗的维吾尔族男人，他不停地去握卖羊人的手，由于出价已经低于心理预期，卖羊人不停地左闪右避，甚至一度将双手放在身后，但“乾坤大挪移”最终还是敌不过“擒拿手”，几个回合之后，卖羊人就范了，就连一旁的我都能感受帅哥中介激烈而喜乐的气场。事实上，要成为一名合格的牛羊中介，除了具备慧眼识牲口的技能外，更需要一个令人无法拒绝的气场。
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大理烤茶 一苦二甜三回味
对于一座古城而言，巷道里的老茶馆最能体现鲜活的市井民生。
烤茶是云南少数民族艰苦劳作的能量之源，也是节庆待客的灵性之物。所谓“每日必饮三次茶”。据《茶经》记载，过去唐人也喝烤茶，他们将制好的茶饼直接放在炭火上，待卷曲的茶饼伸展开，再近火炙烤多次。云南虽是茶源地，但古时制茶的技艺并不精进，也许这样便发展出了用陶罐烤茶的方法。
早在南诏时期就有饮用三道茶的习俗，茶具和制作方法在当时就很考究。托盘用黑漆木制作，烤茶用拳头大的黑色土陶罐，使用白瓷蓝釉花的无耳茶盅。茶盅有小、中、大3种，按顺序分别在每道茶使用。茶叶一般是大理感通寺出的感通茶或下关沱茶，水以苍山溪水或龙潭水为上。
严格来说，白族三道茶也是烤茶的一个变种。第一道是“苦茶”，即在火盆上支上三脚架，将小土陶罐底部预热，待发白时投下茶叶，抖动陶罐使茶叶均匀受热，待茶叶烤至焦黄发香时，冲入少量开水，煮沸后倒入牛眼盅内；第二道“甜茶”是在烤的基础上，加上切细的乳扇、核桃仁、芝麻、红糖等，寓意人生在世历尽沧桑，苦尽甜来。第二道茶的关键是乳扇不能油炸，只能烤；第三道“回味茶”是在茶杯中放入花椒数粒、生姜几片、肉桂、蜂蜜和红糖少许，寓意着岁月漫长、酸甜苦辣、回味无穷。讲究点的还要用松子仁和核桃片做成一只欲飞的蝴蝶漂在茶水中。
随着旅游业的发展，白族三道茶被赋予了更深的旅游文化内涵，每道茶之间伴有歌舞表演，人们沉浸在视听的盛宴中，也品味着三道茶“一苦二甜三回味”的人生境界。
而说到喀什的茶饮，它不像三道茶那样拥有皇室背景，也没有三道茶被赋予的“一苦二甜三回味”的人生哲理，但喝茶对于一些“老喀什”来说，就像做礼拜、吃饭睡觉一样，是日常的一个规定动作，茶馆就像喀什老城的活化石，在这里能够窥探到最为鲜活的市井民生以及时光的回转。
喀什清茶 生活中离不了它
喀什是西北古丝绸之路上的重要节点，饮茶历史源远流长。除了日常饮用的清茶（砖茶），维族人也喝面茶、奶茶和加了藏红花或其他香料的药茶。
新疆气候干燥，蔬菜少，肉食多，喝茶既可以补充蔬菜中的营养，也可以帮助消化，所以喝茶就像祷告和吃饭睡觉一样成为喀什维吾尔人的一个日常规定动作。有时在路边会看到一张地毯上席地而坐着一些维族老人，地毯上放着一壶清茶和几个烤馕，这便是喀什古城午后最为寻常的一景。
4 k  U/ _+ B3 L传统老茶馆大多设施简单，光线昏暗，陈旧的桌子与维族老人脸上的褶子交相辉映，老式条凳也能让人感觉到时光的久远。偌大的铁皮炉上摆着几十个茶壶，汩汩地冒着热气，茶馆主人一边给搪瓷茶壶添水，一边将坚硬的砖茶掰碎放入茶壶。这些老茶室走的是纯正的亲民线路，一位新疆朋友告诉我，2010年的时候，一个馕只要5毛钱，而一壶清茶的价格也不会超过一元钱。
7 u/ G7 O3 \; z& u+ s+ v3 ^位于吾斯塘博依路的百年老茶馆有着深深的传统印迹，店主买买提克里木·买买提一家四代经营茶馆生意，装点一新的茶馆看上去充满异域风情，而室内的摆设又不失老茶馆的传统布局。上到二楼，大厅内散落着木制的炕，就像日式榻榻米，清一色的维族男人脱鞋围坐在炕上。细细观察就会发现，他们是好几拨茶客，所有人围坐在狭小的炕上，距离很近却互不影响。
3 H  \; t) {2 m# _+ ]我的来访低调而友好，他们见惯不惊的态度使我有机会作为一个旁观者感受他们的日常状态。每桌都会有一个年纪较轻者负责倒茶，这似乎印证了所有民族长幼尊卑的道德规范，他们操着我听不懂的语言，却能感受到气场中的恬淡。不一会，邻桌的老茶客摊开双手做起了祷告，这也预示着茶局的结束，之后便是安静地起身离开。
除了清茶之外，另一种面茶也很受欢迎，维吾尔语称“吾满恰依”。这种面茶既是一种饮品，又是一种传统风味食品。将羊尾油与面粉一起炒成焦黄色，之后混入事先熬好的砖茶茶汤，再放入盐和白糖搅拌成稀糊状即可。喀什的维吾尔人一般早上吃早点时，同馕一起就着吃，有的还把馕掰成小块泡在面茶里食用。此外，冰糖泡茶也很受欢迎，这种茶要泡得浓，冰糖要够多，饮时才会有极佳的口感；奶茶也很有地域特色，原料是牛奶或羊奶。先将砖茶捣碎烧开后，加入鲜奶，直到茶乳充分交融，除去茶叶，一道“色香味营养”俱全的奶茶便大功告成。
随着城市的发展，传统老茶馆也在与时俱进，除了两元钱一壶的清茶，一些茶馆也推出了较为高档的药茶，加入了藏红花等其他一些药材，价格就卖到几十元一壶。
" r  M. D3 [6 Y& }/ I; u- g+ z距离艾提尕尔清真寺不远处的艾丝热茶馆是新兴茶馆的代表，这间精装修的茶馆流泻着时尚的异域风情，店名分别用汉字、维吾尔文字及英文书写，推开通透的玻璃门，里面的茶品令人眼花缭乱，金属雕花的茶具被吧台灯光打得流光溢彩，几十个大玻璃瓶里装着各种茶饮配料。药茶在维吾尔人中语称“恰依达拉”。药材与茶水混合，夏季生津解腻，冬季可御寒，同时由于在茶水中加入了丁香、姜皮、白胡椒、豆蔻等药材或香料，更成为治疗一些疾病的妙方。
$ A: k7 X; a; V3 r( p记者 秦明豫 摄影报道（春城晚报）

茶汤里的大理与喀什

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位于喀什老城的百年老茶馆

游客享受歌舞盛宴的同时也在品味着一苦二甜三回味的人生哲理

在喀什老城金饭碗茶馆喝茶

% Z) U( ^- a: z( X2 B! e- v9 [% H从乌鲁木齐一路向南，与云南相比，感觉这里的山是连绵不绝的土丘，最奇怪的是土丘上面见不到一棵树，哪怕一株草。开车行驶在公路上，公路就架在望不到边际的隔壁中，很有些原始的苍凉……
  r' Z4 K$ b1 t- w4 ~; y大理家家几盆花
1 o0 D, Y9 @9 _; X喀什处处过街楼
大理古城简称叶榆，现存的大理古城是在明朝初年阳苴咩城的基础上恢复的，城呈方形，开四门，上建城楼，下有卫城，更有南北3条溪水作为天然屏障，城墙外层是砖砌的；城内由南到北横贯着5条大街，自西向东纵穿了8条街巷，整个城市呈棋盘式布局，素有九街十8巷之称。全城清一色的清瓦屋面，鹅卵石堆砌的墙壁，彰显着古城的优雅古朴。
古城内东西走向的护国路，被称为“洋人街”，这里鳞次栉比着中西餐馆、咖啡馆、茶馆及工艺品商店，招牌广告多用洋文书写。在其他一些街巷老宅仍可寻到昔日风貌，庭院里花木掩映，户外流水潺潺，“三家一眼井，一户几盆花”的景致依然。
1 N0 U- q1 H4 w& i1 u) I7 z0 f8 i' X% u与大理古城井然有序的棋盘式布局不同，喀什老城没有笔直的巷道，没有开阔的空地，更无中轴线可言，这里的房屋见缝插针，就像自然生长出来一般。
8 S0 f7 M- @. U" o( y穿梭于老城巷道，有时会走入死胡同，也许这条路以前并非死巷，但随着每家每户的成员增加，居民就会加盖自己的楼房，因此在老城时常看见的是一些过街楼。
大理白族民居采用穿斗式构架，抗震性较强，而喀什老城的房屋大多为抬樑式建筑。地处干旱地区，为了抵御肆虐的风沙，古城老宅大多用生土建造，木料则是当地产的速生白杨，因此抗震性较差。一个有趣的现象是，老城房屋都建成平顶，人们在屋顶干活乘凉，数星星，走动起来整个屋顶微微颤动，由于屋顶几乎连成一片，只要从东边的屋顶上，便能够在西边的屋顶下。
吾斯塘博依路和阿热亚路是两条老城著名的历史文化名街，经过改造后的街道，修旧如旧，彰显着浓浓的异域风情。宽敞而干净的街道，两侧的门窗是精美木质雕花，楼上栽种着各种盆景和花卉，就连墙壁都雕了花纹。住在悠闲的大理古城优雅啜饮着三道茶，站在喀什连成一片的过街楼屋顶上品着清茶，两座城同样的丽日蓝天，仿佛空间的距离一下子缩短了，品起茶来则别是一番滋味上心头。

喜洲粑粑酥又香 阿太什囊好营养
</strong>大理喜洲粑粑又叫喜洲破酥，它是何时出现的已较难考证。据当地人介绍，喜洲粑粑这种传统美食起码也有几百年历史。而谈到所谓正宗与不正宗，同样没有一个固定标准，一些上了年纪的当地人告诉我，当时在喜洲有做粑粑的两兄弟，一个叫大狗，一个叫二狗，他们做出的喜洲粑粑无论口感和数量都是业界的标杆，并一直延续至今。
喜洲有一家名为“杨氏祖传老字号喜洲破酥”的百年老店就传承了大狗与二狗两兄弟的制作工艺。“杨氏祖传老字号喜洲破酥”老板杨月惠说，她的手艺是从娘家带过来的，到她这一辈已是第六代。最早的喜洲粑粑用料和制作均没有现在考究，一般在饼子上抹点油，加一点葱花就下火烤了。随着生活水平的提高，大理喜洲粑粑的花样也越来越多，创新后的喜洲粑粑加入玫瑰糖、豆沙、陈皮等，吃起来口感更佳。
制作喜洲粑粑有很多诀窍，例如揉饼的手法、烘焙的时间以及选用的油等都会影响到喜洲粑粑的质感和口感。烤制喜洲粑粑要用双层火，一般是下火小、上火大，这样烤出的饼子两面才均匀，此外用油也很关键，“杨氏祖传老字号喜洲破酥”的油就是自己炼制的。
1 t$ a1 i- x3 ^5 g1 b. B$ L而新疆的烤馕与大理喜洲粑粑也有得一拼。
吾斯塘博依路——喀什老城的一条千年古街，两旁鳞次栉比着百年老茶馆、维吾尔医诊疗所、理发店、派出所、喀什第十八小学、名品烤馕店……这里的业态自成体系，有的店铺大开着门，空空荡荡见不到老板的身影，门前的烤馕堆满了桌子，好像生意仅仅是顺便做一下。那家挂着“喀什地区餐饮优胜奖”牌匾的烤馕店卖的是“阿太什营养馕”，这个名字如同推门出来就一直对着我笑的那个小女孩一般可爱，带着毛线帽子的小女孩好像是在对我说：“叔叔你不要一直拍照嘛，你要买我家的馕啊。”
& E" c0 U1 L( M1 j) y两千多年前吐鲁番人就掌握了制馕技艺，这从自治区博物馆陈列的一个吐鲁番出土的唐朝时期的馕可见一斑。馕，古代称“胡饼”，白居易在《寄胡饼与杨万州》这首诗中说：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄予饥馋杨大使，尝看得以辅兴无。”贾思勰著的《齐民要术》中则直接摘录了做馕的技术资料，可见馕作为一道美食出现在中国食谱由来已久。
* N9 q" c  ^. `$ |最大的馕大如脸盘，最小的小如普通茶杯，而在喀什常见的是介乎两者之间的一种巴掌大的烤馕，形制类似大理的喜洲破酥。新疆烤馕目前已经发展出肉馕、油喀、窝窝馕、芝麻馕等系列，如要细分的话足有50多种。添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱末等作料拌馅烤制的为肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，而我最喜欢的是掺和了少许盐、白糖、抑或坚果打成的带着麦子香味的素馕。
50多种烤馕，哪怕每种只尝一口也会尝到胃抽筋，我选了3种外形酷似喜洲破酥的素馕。第一种无油，外皮撒了白糖，味道很像旧时昆明金碧路上南来盛的硬壳面包，是干香干香的麦子味；第二种亦无油，表皮撒了芝麻，有淡淡的咸味，应该还加了葱碎，味道倾向于千层饼或葱油饼；第三种油香味浓烈，口味类似糕点店售卖的重油糕点系列，由于表皮嵌了核桃仁，应归属于麦子与坚果的混合香型。
0 o2 b. a( Q/ K4 i7 `6 O大理粑粑与新疆烤馕外形相似，却有着截然不同的口感和烤制工艺。大理粑粑采用的是双层火，粑粑放在烤盘上，烤盘下面是一盆底火，之后将另一个火盆罩在上面烤，这是介乎于烤和煎之间的工艺，美其名曰煎烤。由于在制作面饼时就抹了较多的高品质的油，出炉后的大理粑粑就有了松脆酥软、油香浓烈的口感；新疆烤馕是在馕坑里烤，这种馕坑用羊毛和粘土砌成，高约一米，肚大口小，不但可以烤馕，还可以烤包子和制作馕坑烤肉。烤馕时要在馕坑内以及馕表面洒水，之后贴于炉壁上烤制，这样考出来的馕就不易烤煳，麦香味也能够得到完全释放。严格来说烤馕应该属于闷烤。
无论是双层火煎烤大理粑粑，还是用馕坑闷烤的新疆烤馕，都凸显出了两地民众面食制作的无穷创意。
三弦琴悠扬清丽 热瓦甫绵长醇厚
( U% H+ Q  h5 L# r对于只会吉他弹奏“爱的罗曼史”第一段的我来说，要将新疆的弹拨乐器说出个所以然显然是不可能完成的任务。挂在眼前的弹布尔、都塔尔以及热瓦甫，仅名字就已经让我头大，还不说它们的形制也像得惊人（类似一把长柄的大水瓢）。
乐器巴扎的维吾尔族小哥将都塔尔、弹布尔和热瓦甫3种乐器分别演奏了一段，听完以后我想再确定一下：“请问你刚才真的是在弹奏3种不同的乐器吗？”因为在我听来3种乐器的差别不大，这就好比吉他和琵琶的混合体，硬要细分出个所以然，我感觉热瓦甫音色在3者之中最为醇厚。
5 }0 G- i- y6 K( L这让我不由自主地想到了大理白族的龙头三弦。
5 S& r; A8 ^% B, v第一次听龙头三弦不是在三月街或绕三灵这样的节庆盛会，而是在一个白族老乡家，门外的我以为是谁故意将古琴弹得很快，进屋才知道原来是老乡正在清弹龙头三弦，调子干净而富有节奏。
热瓦甫与龙头三弦在我看来有着异曲同工之妙。热瓦甫是维吾尔和乌兹别克等少数民族较为普及的弹弦乐器，弹奏时左手斜滑走弦，右手持拨片弹奏。据说热瓦甫起源于南疆喀什，至今已有600多年历史，喀什热瓦甫常用兽骨镶嵌出美丽的图案。我眼前的这把热瓦甫长度超过一米，它的琴头呈直角，然后向后弯曲，可以挂在墙上供人欣赏，它的共鸣箱两侧是对称的木制弯角，有人说像老鹰的翅膀。事实上热瓦甫早已超出了乐器的层面，它更是一件精美的工艺品。
远在几千公里外的古城大理历来就是文献名邦，传承至今的龙头三弦同样不啻为一件艺术精品。琴头要用桃木、黄杨木等质地细腻的木料，龙头的雕琢来自于著名的剑川木雕，之后施以彩绘，并在琴框上雕刻出花纹图案。
龙头三弦在白族民间是青年男女恋爱时离不开的乐器。每逢大理“绕三灵”歌舞盛会和剑川“石宝山歌会”期间，白族人着民族盛装，前往赴会，满山的三弦声，就连空气中都散发着热烈而甜蜜的味道。

大理马吃苦耐劳 焉耆马水中蛟龙
  _1 b* n. s3 Q% G6 `</strong>大理自古也有类似的牲口巴扎，特别到了明清两代，骡马交流会久盛不衰。丽江九月会、剑川七月会、鹤庆松桂会都是骡马交易的集市，大理三月街更是马匹交流会的重头戏，期间交易的大理马是滇马中的经典代表，这种马体型矮小，以吃苦耐劳、擅走山路闻名，早在南方丝绸之路诞生之时，大理马就已声名鹊起，它们是丝路上的精灵、财富的象征。
南疆也产良驹，例如被称为“海马”的焉耆马，目前主要分布在新疆巴音郭楞蒙古族自治州，存栏2万多匹。
# q1 X; A, u  X. Q# L% F2 N7 }" B历史上的焉耆马生长在博斯腾湖畔，因为出生后便生活在沼泽里，为选择嫩草，它们在泥坑里跳跃觅食，从小就拔开了四条腿筋，长大后奔跑如飞，好马日行百余公里不在话下。“海马”的美称并非空穴来风，据说焉耆马遇到紧急情况能连续游泳二三十公里，而且是驮着主人和行李一起游，它泳姿也十分美丽大方，就像一条在水中游弋的海龙，由此人们又称其为“海马龙驹”。
到达博湖县的那天是4月8日，再过两天就是一年一度的巴音郭楞蒙古族自治州赛马大会。赛马场不远处的开阔地是参赛马驹的临时居所，一匹白色的阿拉伯马正好从车上下来，步伐轻盈，体型精瘦，这让我想到拥有同样体型的阿拉伯豹和阿拉伯大羚羊。一旁的马厩伫立着一匹棕色的焉耆马，与它的互动必须充满爱意，之后它慢慢走到我的跟前，任凭我抚摸着它的额头，明亮的眼珠子闪烁着灵性的光芒。它好像知道我只是匆匆过客，轻轻咬住我的袖口，显得依依不舍。
( b8 v# t  U, V, N3 j; x时至今日，焉耆马依然续写着传奇。擅长走侧步的焉耆马在历年巴州赛马会上的走马项目中均取得优异成绩，在1000米、3000米、5000米速度竞技中也有不俗表现；而以大理马为代表的滇马则是中国古老而独有的一个品种，将其培育成迷你型矮马将是一件更有意义的事情，目前已有云南的爱马人士，开始实施云南矮种马保育场的项目。
大理刀吹毛可断 英吉沙爱不释手
& x. x3 q( q) L; @为了发展自己的手工业，南诏、大理时期非常注重引进内地工匠。范成大《桂海虞衡志“志器”》说，大理所产甲胄，质地精良，甲身内外悉朱，地间黄黑，漆作百花虫兽之文，如世所用犀毗花纹，极工妙；又称云南刀以象皮为鞘，朱之，上亦画犀花纹，艺术造诣很高。今世所谓吹毛可断，乃大理刀之类，盖大理国有丽水，故能制良刀云，工艺技术名冠天下。
& U' V$ ~  W6 W% h; W在旧时的三月街，除大理刀外，更有来自阿昌族打造的户撒刀。明朝“三征麓川”之后，留守的明军工匠便把打刀工艺传授给了户撒的阿昌族，几百年间，阿昌人的打刀技艺不断精进，各典籍提到的阿昌刀无不“削铁如泥”、“刚能断玉、柔可绕指”，一度成为南丝绸古道上的抢手货。现今的户撒刀锻制技艺流传于德宏傣族景颇族自治州陇川县西北部的户撒乡。
行走在喀什的东门大巴扎，各种手工艺品令人眼花缭乱，有很多不但外表精美，其设计也非常讨巧，例如一个类似恐龙蛋的东西，外表镶嵌了精美的花纹，用手指轻触顶部，就会弹开，原来是个牙签盒；另一种木雕制品也很有意思，摊主将它平放在桌面，外形就是一个雕了花的木板，然而拿起来用指头一戳，木板随即打开变成了一个精美的雕花木质果篮。但在众多工艺品中最令人爱不释手的还是英吉沙小刀。
英吉沙小刀以原产地英吉沙县命名，这个位于新疆塔里木盆地西部边缘的县城，以生产铁器、土陶、制靴、织花、织布而闻名，其生产工艺佩刀的历史超过400年。
“削铁如泥”自不用说，英吉沙小刀更是一件精美的艺术品。据说“极品英吉沙小刀”产量极小，纯手工打造，价格不菲，刀把采用角质、铜质、银质和玉质，上面镶嵌色彩鲜明的图案花纹，有的甚至用宝石来点缀，显得玲珑华贵。至今为止，英吉沙小刀的淬火、锻打、保养、开刃等核心工艺均由工匠们世代传承，相互保密，绝不外传。
与英吉沙小刀的“犹抱琵琶半遮面”不同，同样讲究“淬火”工艺的户撒刀几乎是完全公开，然而这看似揭秘的背后却是虚晃一枪，真正的核心技术依然在刀匠们“只可意会，不可言传”的感觉中。在户撒，每个大师都有自己的淬火绝活，打什么刀就用什么样的淬火方式，全凭打刀者多年来累积的经验判断。户撒的水质软硬度适中，非常利于淬火，有的刀匠甚至将“淬火”时的水温精确到早晚的温差。时辰不同，水温不同，用火的温度也就不同。
在英吉沙传统文化里人们尊技艺高超者为“大师傅”，却不会在刀上刻意打上自己的名号。因此大部分时间，我在喀什东门巴扎看到的英吉沙刀上面刻着的维吾尔族文字起初还以为是打刀人的名字，后来维吾尔族老板告诉我实际文字的意思是“英吉沙刀”。
户撒刀也会在刀上打上标记。户撒曾是明朝“三征麓川”时的兵工厂，寨子间分工明确，各家都有自己的拿手产品，并在刀上刻上不同的记号以示区别。做长刀的寨子不会做砍刀，做板锉的寨子就不会做犁头，做马掌的寨子也不会去做锯齿镰刀。即便是如今，没有任何地方能像户撒这样成规模地打造刀具，没有深厚的历史文化积淀，断不可行。
传承至今，新疆维吾尔族的英吉沙刀与云南各民族锻造的刀具均已超出实用的层面，升格成为精神层面的艺术瑰宝。
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