漾濞彝族饮食文化三则

漾濞彝族同胞从远古的狩猎和采集到后来的半农半牧，在长期的生产与生活实践中，逐步形成自己独特的饮食文化。在此仅择其较典型的三则传统饮食述之，以飨广大读者。
一、彝族烤全羊

5 X+ C8 ~" {# j5 G各少数民族同胞，大多数都有烤全羊的习俗，这可能是从古代围火烧烤猎物演变而来。漾濞彝族同胞烤全羊之习由来已久。具体操作方法：选肥壮的羯羊一只，屠宰后割去羊头，以细铁条在羊脚毛皮下钻洞吹气，边吹边拍打，充气流贯全身，直到全羊皮层膨胀为准。以便浇沸水用刀刮毛。刮洗干净后，剖除其肠肚等。然后装佐料：一是用盐、花椒、草果、辣椒等佐料抹于羊体内外；二是把香芸叶、薄荷叶、鱼腥草、姜叶、香椿叶（不宜多，否则肉发红）等香料叶混杂塞入其胸腔内。以钢钎纵贯羊体，置炭火之上，酌情覆转烘烤，约4—5小时后，全羊皮黄肉熟，香味扑鼻。以刀分割成二至三指宽窄的小块小条，置于盘中，佐以酱油、油辣椒等，动箸开餐，软脆清香。
! ^: L/ g% ]0 R. Z% j1 s  {2 f羊头蹄及其肠肚刮洗干净后下锅水煮，佐以花椒、草果、生姜等烹饪。其味肥肉不腻，瘦肉不腥，香软爽口。是“彝族烤全羊”系列中的第二道菜——羊下水。
羊肉比其它畜肉更为细嫩，营养也更为丰富。含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种成份。
- U, ~. F4 ?: Q$ [中医认为：羊肉性味苦、甘、温热、无毒、入脾贤两经，为宜气补虚，温中暖寒之佳品。对虚劳羸瘦，腰膝酸软，产后虚寒腹痛，寒疝等具有温中补虚之功效。民间有“秋食羊肉补虚劳，冬食羊肉可除寒”之说。
/ O& L3 z9 b% M4 W- Z% [可见羊肉系药、食同济之美食。
: k/ O6 l- q$ z; r* i二、彝族乌骨酸辣鸡
乌骨鸡即乌皮、乌肉、乌骨之鸡。其营养和医药价值较高。省外称其为乌鸡，并认为原产于江西省泰和县，故称泰和鸡或武山鸡。那只是乌骨鸡中的一个品种，不可据此就认为天下乌骨鸡都由江西泰和县引进。我县山区坝区均有养殖。尤以南片瓦厂、龙潭、鸡街等彝族地区居多，且自古有之。同时，还流传着一种独特的传统烹饪之法——乌骨酸辣鸡。
彝族乌骨酸辣鸡烹饪之独特一是取决于佐料：盐、带皮生姜、花椒、草果、香芸叶、木瓜、糯米白酒颗粒粉；二是用鸡质量：大多数是2.5—3斤上下的嫩鸡，故肉质细嫩，富含高蛋白、低脂肪、营养价值高，副作用小。
% D5 z# T7 f8 d! ]& R- K首先，将洗净切好的鸡肉入锅油炒至半熟后，加水煲汤，装佐料同烹。因木瓜和白酒的催化作用，熟后各味佐料融汇其中，酸辣尤显。肉香汤酽，令人食欲大增。
另外，“彝族酸辣鸡”也可不用油炒，而直接以水清炖。须配以带皮生姜、花椒、草果、葛根等佐料除去腥味。
其它烹饪方法：乌骨鸡腥味大，可用酒混萝卜汁冲洗鸡块，另用带皮生姜、葛根、花椒、草果等同烹除腥。据食客口味可以分别选择蒸、炖、焖、煲、煮、烩其中之法。
中医认为，乌骨鸡有补中止痛，滋补肝肾、益气补血、滋阴清热、调经活血、止崩制带等功效。特别是对妇女的气虚、脾虚、肾虚、血虚、妇女更年期综合症，以及小儿生长发育迟缓等症尤为有效。现代医学研究认为乌骨鸡含有人体不可缺少的赖氨酸、蛋氨酸和组氨酸，能调节人体免疫功能和延缓衰老。但多食易生痰助火，生热动风。故体胖者和皮肤疾病患者少食或忌食。患严重外感疾患时不宜食用。
' ]2 ~+ ?! j7 t* o5 k* f+ J* R4 n对健康者而言，食用乌骨鸡是一道药、食兼用的美食。
三、彝族捕蝉烹佳肴
1 W3 z- H1 t1 T! C/ i蝉，虫名，蝉科动物的通称。俗称知了。常见的有蚱蝉。
1、蝉的药用与功效
+ ]- a  N3 W7 U. L3 W4 k/ l3 b中医认为，蝉衣，又名蝉蜕，即蚱蝉之壳。性寒、味甘，功能散风益肺、透疹、解热定惊。主治感冒发热、咳嗽、声嘶、小儿麻疹、风疹、惊风、破伤风等。以此论推，其虫体也具上述疗效。
漾濞南部鸡街和瓦厂彝族地区，有捕蝉以油炒食之俗。
7 v: w  h+ x: g2 X* {" o' L% I6 V; s) E2、蝉的捕捉
高山盛夏，蝉鸣如潮，从清晨一直鼓噪至黄昏。入夜，口干舌燥的蝉群纷纷飞离树枝，寻至水潭、水沟或其它湿地土潮之处，吸食水分补充能量。天亮时又飞上树枝放声歌唱。彝家人掌握其规律，趁夜色举火把或持手电筒搜索湿地捕捉。蝉群或七、八只或十几只或数十只散歇于湿地上。捕捉时须防惊飞蝉群，应轻脚慢步走近蝉群，以手一只只捕入小口箩中。一夜可捕蝉少至一碗钵，多至二、三碗钵。
3、蝉的烹饪
; j0 m% t' A1 r, T% |2 @蝉体内只有一条肠道，仅饮水而不吃食物，故蝉体干净。只须除其蝉翼，放在竹箕里用冷水冲洗一下即可入锅，撒盐以微火油炒，黄熟后做下酒菜，味香脆鲜美，比蚂蚱口感好。乃一道药、食共济的珍馔美食。