鹤庆,一个吉祥而富有诗意的名字,一个美丽的地方。
+ a2 T6 n x* j* ?/ B6 V) \8 \8 d) i 相传当年在初建县城时,正值城楼竖柱上梁的大好之日,成群的白鹤飞息在城楼屋架上庆贺,人们认为这是吉祥的象征,遂把这吉祥的地方称为“鹤庆”。4 R9 c; I( t* A0 Y6 D
在富有诗意而又美丽的地方,有一种名传四方的特产,人们称它为“鹤庆火腿”,因为这里大部分居住着白族,因此也称为“白族鹤庆火腿”。这白族鹤庆火腿虽说没有浙江金华火腿、云南宣威火腿名气大。但它在色、香、味上却是可以与金华火腿、宣威火腿媲美,它是白族的名特食品。' @! E" g2 H: k. r4 J
每年农历霜降至来年立春的这段时间,是腌制火腿的季节。生活在这诗意般土地上的云南大理州鹤庆县的白族人民,家家户户都在腌制火腿。那年我在鹤庆对这特产做了了解。鹤庆火腿,采用当地白族群众厩养的油葫芦猪为原料,且最肥不超过50公斤。猪宰杀后,先把皮薄肉嫩的猪后腿刮洗干净,并把它旋成圆形,将猪脚弯曲盘插于边皮之中,搁放在通风处或阴凉处风干,再用签在肉上扎若干下,然后喷上酒,撒上食盐,并用手在肉上反复揉擦,使其入味。待肉皮回软便成批堆放,用重物加压把血水排出后再放入内。加工制作多的人家还可以放入自家专用来加工腌制火腿的窖内。腌上一个月后再取出,挂在阴凉通风的地方晾开,这样火腿就加工成了。鹤庆火腿,因其腿圆脚弯曲,而外表又圆,形状如圆盘,因此,也叫“圆腿”或“盘腿”。0 F/ N" k( b: }9 S6 q( R. _* F' S
虽然那次的实地调查,让我对鹤庆火腿的加工制作有了一定的了解,但对其历史只知一二。据有关专家考证,当地白族群众加工腌制火腿已有几百年的历史。相传很早以前,鹤庆火腿就作为纳贡的食品。另据清代康熙年间编纂的《鹤庆府志》记载:明代嘉靖年间明宦查伟就有“丰酒肥腿飨”的记载,而这肥腿就是盘腿,即鹤庆火腿。另据《鹤熙鹤庆府志记载》,鹤庆火腿除在本省销售外,经商人贩运,不仅已销售到西藏、四川一带,还远销到缅甸、秦国等国家,成了鹤庆著名的食品特产。3 @3 D- q& V9 i* E# z( @3 w9 \
鹤庆火腿的整只火腿可以保存三至五年的时间,其色、香、味不变。食时食客可以根据自己的习惯和爱好,把火腿切成片、丝、丁,进行蒸、煮、炖、煎品食,或与家畜、家禽、海味食品、山毛野菜、豆类烹饪出各种佳肴。
# w& h) h+ D; K( i/ P6 f( q* `7 k 更为别具一格的食法是:当你来到这里的白族人家作客,主人会在家宴上备上一盘火腿瘦肉切成的片或丝,用酸、醋、酱油加上其他佐料蘸吃,又是一番别具风味。 |