深山里的大理美食

游山玩水的精义，一在于看，二在于吃。说来没出息，可这美食的印象，有时倒比山水更深刻些。山水是大家的，美食是自家的，山水可以用声画记录，美食呢？录下来也是白搭，非故地重游不能尝原汁原味。从这个意义上说，吃实在比山水更有不可复制的“本真性”。让游客魂牵梦萦也就在情理之中了。
即以大理来说，就是一个名副其实的美食“富矿区”，地势错综，物产丰茂，高山、平坝、海边（当地人称高原湖泊谓“海”）的立体气候孕育出畜牧、农耕、林业和渔业等多种生计方式，提供了丰沛的食材。作为历史悠久的茶马古道枢纽和多民族杂居的地区，大理的烹调传统同样多姿多彩。去过苍洱胜景的游客，多半尝过三道茶、炸乳扇，吃过洱海的河水煮活鱼，这算是接触了大理美食的皮。有空多住一段时间的话，喜洲粑粑、巍山扒肉饵丝和凉鸡米线等自然也不容错过，胆大的，没准还有勇气尝试一下生皮——用稻草燎得表皮焦黄的生猪肉，切成薄片蘸调料吃，据说是有千年传统的本地佳肴。这算是接触到了大理美食的肉。
) z/ _! H# J; m9 S# z# m( G; p$ f 可就算这样，散落在深山僻壤里的海量野味珍馐，馆子里也还是吃不到的，得动腿去跑才行。鄙人惭愧，不敢高攀雅称“美食家”，俗称“吃货”的那类人士，只是因为从事社区研究，经常要蹲在山村里，不时得机会蹭吃蹭喝，倒是有幸见识过一些。
! J8 U- x8 A% y* q' u 白族有以血食献祭的传统，本主、城隍、文昌等神庙中，常常可见善信怀抱牲禽祭祀的场面。逢年过节或酬神许愿，杀鸡杀羊是免不了的事情，献过神之后，这些牲礼自然就成了主妇们大显身手的好材料。讲究的庙宇，两厢有厨房锅灶可用，简陋些的，捡几块石头一搭，汲来山泉现褪现煮，不消一个小时，色香味俱全的一席野餐就备好了。荫凉处撒点松毛，亲戚朋友促膝而坐，仰听风动林梢，俯尝人间百味，诚为乐事。
木头搭的灶，鸡头上的细毛要这样收拾 我与“羊生皮”的邂逅，就在这难忘的场合。正月里祭本主，大达村的习俗要供一头白山羊。人多的日子，庙子附近的灌木上搭满了新剥下来的羊皮，而羊肉，自然化作灶头现成的主菜。跟主人蹲着聊天的功夫，菜已经上来了，只见热气腾腾的大盆炖羊肉旁边，不动声色地坐着一碗凉菜，褐色的汤汁中浸着翠绿的香葱、嫩白的羊杂，间以道道艳红的调料。依我已成定式的味觉谱系揣测，这自然是一道酸辣开胃的凉菜，只怕要辣得人冒汗哩！谁知入口一尝，酸甜之外，半点辣味没有，在羊杂的脆韧和香菜的清新之间，藏着一种滑腻腻的口感，那是……
  ?# J" }. G! Z# W 羊生皮。上面那碗乌鸡看着眼熟么？ “多吃点这个，生羊血，好啊！”主人家热情地招呼着。三秒钟后，我才回过神来，在脑海中把那一丛艳红与辣椒划清界限，再与杀羊时看见的一盆鲜血归做一处。主人家依旧殷勤，“生羊血大寒，能消炎，利肠胃。要不是这几天，还吃不到呢！”简单的咀嚼动作突然多了点野蛮的快感，似乎为了印证他的话，不一会儿，这碗羊生皮就碗底朝天了。
过节的几天，席间多的是羊肉。一次午饭时分，小学校长邀请我去他老丈人家“烧肉吃”。我依自己的成见，以为恐怕是去吃他家里烧的肉菜，结果去了才发现，那是名副其实的“烧肉”——新鲜的羊肉连皮带骨斩成巴掌大的块儿，隔着炭火铺在铁篦子上，一人发一杯盐巴辣子，边烤边吃，主食则是白粥和烤饵块。在城里必然被冠以“生态有机绿色”等高帽、被精工细作的山地羊肉就这么被烤成焦黑状，带着直白的咸味和辣味，在粥饼的护送下奔赴肠胃。身为穷秀才的我，不知怎么脑海中突然闪过恶俗广告热爱的“尊享”二字，继而被这种虚构出来的“挥霍感”逗乐了。
烧羊肉 山间的美食并不单是憨直和粗放，也可以是雅致温婉。
3 F9 Q4 g, U* w  G) Q  x 在诺邓，寻常的一餐都可能让你感觉到诗意。春天，农家大姐会采来杜鹃花，漂洗干净，去除花粉之后再用清水浸泡几天，然后和嫩蚕豆一起煮成菜汤。杜鹃花的清香柔滑配上蚕豆米的酥烂，让你仿佛把春光一饮而尽。做菜的香椿要采头茬，用自制的桃醋拌了佐餐。枝头的桑花同样可以入席，洗净晒干之后用来炒鸡蛋，入口即化。家常菜无所谓名色，却能把城里人麻木了的季节感重新刻进你的体内。
3 \& E; ~) S$ Q9 l# X 杜鹃花蚕豆汤，左边露出一半的是桑花炒鸡蛋 当然，也有名色喜人的。蚕豆叶子一般吃不得，只有剑川金华附近产的蚕豆叶，却柔嫩可口，本地人用来和蚕豆米同煮，起了个菜名叫做“母子相会”。
/ u0 y- A: E9 {7 d 永远在生活中寻找饮食的灵感，这才是大理美食的风骨。（图文/风间隼）