弥渡卷蹄之大理美食篇2 q4 q0 X" u8 R8 W& N) X& r9 \' w
+ p& R% S9 q3 J( d" I+ I# A弥渡民间汉族居民腌制卷蹄,有着悠久的历史,起源于明朝,具有“500年吃法不变”的美誉。
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4 _3 j* J& s6 m$ _3 @+ F. v传说,清代咸丰年间,弥城的尹翰林带着卷蹄进京赶场扬开了其名其味,被列为宫廷名菜。' N4 l' H* Z% l- w9 b" |$ q1 V
4 Y6 Q; e; z8 m- ?9 l3 W h2 @卷蹄的出现,蕴涵着弥渡山好水好、土地肥沃的灵气。这里的地貌,是云贵高原上四面环山的“盆坝”。: `( O' [2 v# e- |3 [6 _
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据考,古代的弥渡,是一片浩瀚的水乡泽国,行者易迷津,故名“迷渡”,为讳水患,清代改称为弥渡。做弥渡卷蹄首先把从猪背上取下来的脊瘦肉切成条形肉块,取红曲米(弥渡仅有)、草果、茴香粉、白酒放入碗中,点燃白酒一边烧一边搅拌,制作出稀糊状的调料,与食盐一起拌和瘦肉块搓揉,然后,将揉拌好配料的肉块塞入剔剥好的猪脚皮肉“袋”内,再用事先泡洗好的稻草结坚固实地捆绑好,放在缸里腌上四至五昼夜后,取出用锅煮或用蒸笼蒸熟。6 F" r/ {! z( i
4 G# m6 ]$ w7 t5 Z- J冷却以后,解去捆扎物,分段切成筒状装进坛罐里,用拌有炒面、辣椒粉的萝卜丝填满空隙,再将坛罐用水密封坛口贮存起来。 |