大理风味小吃之鹤庆美食篇
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) _+ D( N' h0 V( X& f; j这些地道的火腿、吹肝、猪酐酢的老家,应首推鹤庆坝子南部的甸南了。这里处古以来就是比较崇尚文化,在鹤庆有:“南文北武”之说,也就是甸南注重文化的发展和修养,而甸北多数以手工艺为主,闻名的手工艺之乡&mdash mdash;新化民族村,就在甸北。正是在这种深厚的文化曛陶下,在独特的鹤庆饮食方面,甸南妇女具有不可小视的重要作用。她们在饮食方面的独道之处是,追求一种精细,纯自然的色、香、味俱全,既可以保健,又可以解馋的特色精品饮食。讲究的是用料、刀功和色、香、味的完美搭配,更注重放入器皿中时的摆设拼盘的视觉效果。就像她们喜欢的刺绣一样,非要将它们装饰得:“红花配绿叶”一样精致和谐不可。
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7 T9 E3 d! R3 Q0 O& N* Q" G9 X甸南妇女的这种制作美食的理念,在火腿、吹肝、猪酐酢和白族人待客的白族风味“八大碗”的制作上,体现得最为完美和充分,品尝了这些鹤庆人的风味小吃,也就品尝到了甸南妇女的所有饮食的手艺,这就像观豹一样,只需观一斑就全豹了。
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; J6 ]1 w& [9 ^5 K鹤庆乾酒, G) @) l1 d+ M, x& P2 Q0 Z
; N3 c3 m* W4 l( x- h7 G4 k/ F鹤庆有名三件宝,火腿、乾酒、猪酐酢,这是孺幼皆知的常识。/ }; g$ t6 b1 J0 N
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鹤庆乾酒来历,在民间还有一段颇具传奇色彩和神秘意韵的故事,这酒据说是乾隆老儿下江南那阵子,在一次晚宴后,品了鹤庆出产的西龙潭酒后,觉得味道醇厚中,有一种清冽冽的感觉,回甜中,有一种山野的清香。那乾隆老儿品了一口后,啧啧驻道:“这真是天下少有的美酒,杜康在世,也未必能酿出这般美酒。”于是就将这种酒,御封为每年进贡朝庭的贡品,定期按时呈贡。这酒名也就取成了乾酒,言下之意,这酒的专利拥有者,就他乾隆老儿了。
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这从一点也可以从流传在滇西北一带的:“丽江粑粑鹤庆酒,剑川木匠到处有。”的民间歌谣中,得到来验证。鹤庆酒在滇西北一带是非常有名气的,可以说是家喻户晓了。而鹤庆有名的火腿、吹肝、猪酐酢&helli helli 名特食品,便是建立在鹤庆水酒之上的,它们独道的美味可口之处,也是鹤庆的水酒打造出来的。真是应验了:“一方水土养一方人”这句民谚,这样也就同理可证出:一方水酒也就打造出了一方美食来了。
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杀年猪& B7 ]4 h' C; u9 u" J* T/ r: h9 y
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鹤庆坝子进入十冬腊月,受玉龙雪山的影响,气候变得异常的严寒。加之有雪水潺潺地从玉龙雪山上,欢快地流趟下来,那水清亮无比,亮生生的,像刚从商店里买出来的不锈钢器皿一般,放出新光来。这正是白族人,家家户户宰杀年猪的大好时日,也是腌制火腿、吹肝、猪酐酢&helli helli 的好时候。8 J+ F6 c- H/ ~2 i% x
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开始宰年猪了,将亲朋好友同事同学们召集在自家简单的院子里,大家都一起动手,那亲热的氛围,已经超越了宰猪的意义。相聚的日子是短暂而欢快的,在这个布满竞争的年代,又显得多么地金贵和难得。大家快乐地吹着白话,互诉这段别后日子的酸甜苦辣。天刚蒙蒙亮,一伙人就烧水的烧水,绑猪的绑猪,然后是退毛,割下猪头,开膛破肚&helli helli
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~+ |$ N% q4 W, P! M6 Y0 ?然后旋出火腿,把一头清清爽爽地改成小块的便于贮存的肉块。然后妇女们就在锅台边,打整出白族“八大碗”。太阳暖暖洋洋地照耀着鹤阳大地,吃完饭,就可以腌制火腿、吹肝和猪酐酢了。 |