鹤庆吹肝
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鹤庆有名三件宝,火腿、乾酒、猪酐酢,这是孺幼皆知的常识。" M& {0 @$ ~% y+ R1 z, i2 O. R
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知道鹤庆吹肝的人,那可就是凤毛麟角了。要认识吹肝,先要从鹤庆乾酒认识起,这酒据说是乾隆老儿下江南那阵子,品了鹤庆出产的西龙潭酒后,将这种酒定为每年的贡品,定期按时呈贡。这酒名也就取成了乾酒,言下之意,这酒的专利拥有者,就他乾隆老儿了。从“丽江粑粑鹤庆酒,剑川木匠到处有。”的民间歌谣来验证,鹤庆酒在滇西北一带的名气,可以说是家喻户晓了。而鹤庆有名的火腿、吹肝、猪酐酢……名特食品,便是建立在鹤庆水酒之上的,它们独道的美味可口之处,也是鹤庆的水酒打造出来的。“一方水土养一方人”,同理可证:一方水酒造就一方美食。
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地道的吹肝老家,应首推鹤庆坝子南部的甸南了。在独特的鹤庆饮食方面,甸南妇女具有不可小视的重要作用。她们在饮食方面的独道之处是,追求一种精细,纯自然的色、香、味俱全,既可以保健,又可以解馋的特色精品饮食。讲究的是用料、刀功和色、香、味的完美搭配,更注重放入器皿中时的摆设拼盘的视觉效果。就像她们喜欢的刺绣一样,非要将它们装饰得:“红花配绿叶”一样精致和谐不可。
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甸南妇女的这种制作美食的理念,在吹肝制作上体现得最为完美和充分,品尝了吹肝也就品尝到了甸南妇女的所有饮食手艺,就像观虎,只需观一斑就行了一般。2 \0 q4 L" w! M) [5 Y3 X$ E
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) k: V8 }" m4 b4 h' s. s1 J鹤庆坝子进入十冬腊月,受玉龙雪山的影响,气候变得非常寒冷。加之有雪水潺潺地从玉龙雪山上欢快地流趟下来,那水清亮无比,亮生生的,像刚从商店里买出来的不锈钢器皿一般,放出新光来。这正是白族人,家家家户户宰杀年猪的大好季节,也是腌制火腿、吹肝、猪酐酢……的好时候。" @. y5 g4 Q/ z" w- H' b' o3 H' v
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开始宰年猪了,将亲朋好友同事同学们召集在自家简朴的院子里,大家都一起动手,那亲热的氛围,已经超越了宰猪的意义。相聚的日子是短暂而欢快的,在这个充满竞争的年代,又显得多么地金贵和难得。大家快乐地吹着白话,互诉这段别后日子的酸甜苦辣。就烧水的烧水,绑猪的绑猪,然后是退毛,割下猪头,开膛破肚,取出还是热乎乎的猪肝。( [2 m- T% ~4 s
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, L( ]: E3 |" v* P" j, b猪肝已经晾得半干了,到这时候,宰了的猪也已经收整得差不了,就来收掇猪肝了。主妇就将自己在宰年猪之前就准备好的,鹤庆东山出产的油红色花椒面,自家菜园里产的红亮的辣椒面,事先买好的白生生的纯胡椒粉、香气扑鼻的草果面、细香葱末……一应俱全的东西摆出来了,和上清冽冽的玉龙雪山上淌下来的雪水,再拌进一些鹤庆乾酒,就在这时候,有人急着找来了麦杆,除去了苦猪胆,就在猪肝上翻找气管,把拌好的调料,从气管里筑进猪肝内部,等灌完了,就用麦管拚老命地往肝里吹气,那猪肝便会不断胀大,直吹得不能再往里加气了为止。猪肝被吹得就像一只烧透了的肥板鸭一样,这时吹肝的制作就大功告成了。 |