几种大理白族美食特作大全

几种大理白族美食特作大全
白族酸辣鱼

, R, H; O2 `8 Q# d( @1 K. ^. |有“高原明珠”之称的大理洱海，不仅风光秀丽，而且鱼种资源十分丰富。
白族自古以来喜爱食鱼，对鱼的吃法和烹调技术很有特色，酸辣鱼便是其中的一种。
酸辣鱼的制作方法是：把活鱼去鳃和内脏，待锅里的油沸后，把鱼放火锅内，加入水，放入葱、姜、干辣椒面、食盐、滴入适量酸醋，加进嫩豆腐，然后用猛火煮沸后，再用文火慢煮。酸辣鱼的特点是，佐料放得特别重，鱼汤味浓且咸，吃到口里又酸又辣，绝无半点腥气，有回味鲜甜感，是白族待客的一道美味佳肴。
扎卷扇丝

5 ]7 i9 ?5 B. L3 [0 u/ G% v  D乳扇主产于滇西地区大理白族自治州所属邓川县。
; D. w; d4 D: Z) v其炸则酥脆香甜，炒则柔软有劲，煮则肥鲜滑润，回味无穷，食后难忘。制作乳扇有悠久的历史，明嘉靖四十二年（公元1563年杨升庵增编的《南诏野史》就有“酥花乳线浮杯缘”的记载《邓川州志》上还有“乳扇售之张值一钱，商贩载诸远，为美味香脆愈酥酪”的记载。
此菜色彩协调，质地鲜嫩，味鲜香浓郁。酒饭适宜，是筵席菜之一。
* W3 S, V. t% T/ @: Z' S原料：
乳扇…………200克， 韭菜苔………l00克， 脊肉……………50克，水发冬菇………50克，青辣椒…………50克，精盐……………10克，味精……………1克，上汤……………50克，蚕豆水粉………10克，熟猪油………150克
制作过程：
5 S; K3 k2 }4 d3 E0 W/ N1.将乳扇用潮纱布包上回软20分钟，回软后一片一片地打开铺平，切韭菜叶宽的丝，韭菜苔切1.5厘米长的段。脊肉切丝，水发冬菇青辣椒均切丝。
2.脊肉丝盛入碗内，放入精盐2克、蚕豆水粉5克拌捏均匀上浆。
3.炒锅置火上，注入熟猪油500克（约耗70克），待油烧到三成热时放入肉丝滑熟。炒锅内留油40克，放入乳扇丝微煎炒后起锅待用。
0 \" W5 B+ x: Z8 K2 R4.炒锅内注入熟猪油50克，将韭菜苔、青辣椒、冬菇丝煸炒熟，放入肉丝、乳扇丝、精盐8克拌炒后，用碗盛入上汤，放入蚕豆水粉50克、味精调稀，下锅勾浓芡，颠锅淋入熟猪油3O克，起锅装入盘内即成。
喜州鱼
红油制作比例为：辣椒面100克、菜油300克，油烧沸后，要降温到五成热时，才能冲入辣椒面中，并用筷子不断搅动。
( _" ]# V" k1 P6 Q本菜杏黄清亮，鲜香带辣，肉滋嫩，是云南省大理地区的民间独特风味，因流传于大理喜州一带而得名。
原料：
活鲤鱼1条…1000克 ，肥瘦火腿……50克，克蒜瓣………100克，水发冬菇………50克，姜片……………30克，葱段……………50克，八角粉………2克，小茴香面……2克，
精盐……………12克，咸酱油…………50克，味精……………1克，胡椒面………1克，黄酒…………10克，红油……………30克，上汤…………800克，熟猪油………70克
) T& }' C- J! I& z& y6 }% }制作过程：
1.将乌鱼去鳃，除肠，洗净，斩下头尾，卸下两侧鱼肉，去皮后；切成7厘米长、3厘米宽的厚片，入碗下盐5克，白糖4克，绍酒略腌。
/ [/ N0 x: q/ h2.将鲜虾仁洗净，捣茸入碗，加盐4克、味精4克、白糖3克，拌成馅心。将冬菇丝、莴笋丝、茭瓜丝、红灯笼辣丝，装入另碗，加盐1克、味精1克、白糖1克，腌渍人味。将面粉用开水烫后，合成面团揉匀，搓成长条，分成“剂子”15个，擀成皮，包人虾茸馅心成白菜饺形，上笼蒸熟。
3.将碎鱼片放入圆形盘中垫底，把切好的乌鱼片卷成喇叭花形，并插入冬菇丝、莴笋丝、菱瓜丝、红大辣椒丝作为花芯。随后将花分成三圈，围在碎鱼片上面，撒上葱段、姜片，加盐5克、味精5克，浇上鸡清汤，上宠用旺火蒸熟，取出后将白菜饺围在花外层和封顶处，拣去葱、姜即成。
& |0 \6 Q- Q+ l# E工艺关键
  w( L" ?% q! ]% }9 s, k制作此菜，要求精通红、白两案，注意造型优美，先声夺人。

3 P5 P9 z! e) h  H+ r+ F弥渡卷蹄
: R+ ?' o  ]+ j& g& R: ^. m3 c（1）将猪腿洗净，从小蹄角上面用刀子划开皮肉，将骨剔出（瘦肉不用取出），把瘦肉划切成条状，宽约3-5厘米，厚为2-4厘米，越长越好。
（2）配料调好，与食盐一起在瘦肉上揉搓，把球米放碗内，加白酒，点燃白酒，边烧边搅，约烧15分钟即可。
/ E0 j1 a- ~2 E  c; r0 A: @4 D4 n" l（3）用牛角刀或匕首取出小蹄与腿之间的骨头，不要划破皮，把瘦肉放在里面，涂抹好调料，用线缝好刀口。从小蹄以上用筷子般粗细的绳子一道挨一道扎紧（越紧越好）。
（4）将捆好的卷蹄放盆内腌2昼夜，再放沸水锅内煮至熟透（不要煮得太烂），捞出晾凉，解掉捆绳，拆去缝线，空处用萝卜丝和炒大米粉（大米炒熟磨碎）填塞，放时坛内，密封坛口，15-20日后即可食用。
2 C& z5 V) D! c制作过程：
　　坛贮法的贮藏时间较短，成品味道微酸。如果将煮好的卷蹄用棉纸包严，悬挂起来，随吃随取，随包挂，可贮存8-10月而色味不变。卷蹄食法多样，蒸、煮、单食或配菜烹制，皆味美可口，佐餐下酒最相宜。而且贮存时间越长，味道越美。

云腿鸡油谷熟菌
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乳扇主产于滇西地区大理白族自治州所属邓川县。其炸则酥脆香甜，炒则柔软有劲，煮则肥鲜滑润，回味无穷，食后难忘。制作乳扇有悠久的历史，明嘉靖四十二年（公元1563年杨升庵增编的《南诏野史》就有“酥花乳线浮杯缘”的记载《邓川州志》上还有“乳扇售之张值一钱，商贩载诸远，为美味香脆愈酥酪”的记载。
6 ]" T3 w: d1 m) B0 I8 I此菜色彩协调，质地鲜嫩，味鲜香浓郁。酒饭适宜，是筵席菜之一。
原料：
3 w' b0 G, g% Y4 a) [* O( @" |鲜谷熟菌……300克，精盐……………5克，云腿……………80克，味精……………3克，蒜………………30克，胡椒粉…………1克，湿淀粉…………20克，鸡清汤………300克，鸡油……………50克
制作过程：
1.谷熟菌去根洗净，云腿切成小方片。蒜去皮洗净，切成片。
0 O( e# |$ F6 E" N2.炒锅置中火，注入鸡油，烧至七成热，下云腿、蒜煸透，再倒入谷熟菌稍炒，注入鸡清汤、盐、味精、胡椒粉，烧2分钟，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，装盘即成。
- Z% E6 c" e7 `! G工艺关键
1.以鸡油炒菌最佳，亦可用猪油替代，植物油次之。
6 [5 A7 l0 [1 |' p0 s4 v- f( I2.炒、烧谷熟菌，时间皆不能长，要求脆嫩鲜香。
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