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发表于 2019-2-27 14:23:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
最懂美食的吃货陈晓卿曾说过——
$ I3 e7 b" b% ]! ]8 Y一个没去过汕头的美食家,不是美食家。, r# D$ @: l" h5 y  e" x: D$ R
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7 _1 O" ]- V- s* y$ c/ d# w7 v“食神”蔡澜也曾说,! s0 r9 g1 C4 v7 k: j7 f0 e; y2 L
潮汕带给其的最大影响就是学会了吃。
9 Q# [- y1 Z: y+ P, h6 \  z6 f7 H 40f6-htptaqf0339004.jpg 8 J/ {  Z' k/ l) n# o; p: a( ~
还有人说,潮汕是中国美食的一座孤岛。
9 X9 \% y0 x$ b8 C; T. d7 t% t要派爷看,这话,只对了一半。1 i7 b5 _8 m3 P7 a/ |
潮汕美食甲天下,非孤岛。1 @! P; ^* ^) W  o5 w  f7 Y
说起潮汕,不少人脑中想到的第一个词,肯定是唇齿生香、令人大咽口水的人间美味——
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6 C1 P8 l, d, O5 @6 {: O1 B7 v为什么我嘴里常含口水?. \2 h3 W) d: s$ B; W
因为我对这片土地爱得深沉。% {; o& d0 o# H0 ]
这次,陈晓卿将镜头对准了潮汕,带来了这部养眼又开胃的纪录片——
+ F: {& l4 ?" s4 O  c《风味原产地·潮汕》(2019)8 g& X9 @: W( l# _% R1 \
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6 S1 p5 _' |4 ]/ P; a潮汕地区,位于广东东部沿海,主体是潮汕三市——潮州、汕头、揭阳。
( Z1 U$ G7 l6 X/ O《风味原产地·潮汕》一共20集,每集10分钟,短小精悍。从卤水到豆酱,从牛肉到生蚝,从擂茶到腐乳饼。7 H! q; H/ }0 n- Y: Y' }' L6 M' H
每集发掘一种“养在深闺人未识”的潮汕独特食材、食品和味道。
- p" s, Z# i3 y% y& |$ N说起潮汕美食,派爷首先想到的是它——! @7 {% y5 X3 g
潮汕牛肉火锅
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0 d. W& [" `$ c8 [; k( i3 ]潮汕人爱吃牛肉,那是出了名。# S' Q8 X; N% @% @/ o' b# L! V
有句话这样说,没有一头牛能走出潮汕。
' L/ o) ~. K0 \- J人口近1400万的潮汕,每天的牛肉消耗量超过10万公斤。
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派爷看到的牛是这样的——$ z9 E4 U7 S5 O( _4 H$ C
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而在潮汕人眼中,牛是这样的——
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8 b# Y$ p7 h( ~* F2 _4 }牛身上的不同部位,潮汕人用牙齿和舌尖就能准确找到他们的差异。, N" z& B* `2 L* `: X- H& H
两个字——讲究。2 V  P9 N; o8 r1 e# j
食材,必须绝对新鲜。  o8 |2 u6 c! }
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牛肉来自几百公里外的西南山地,需要在四小时内完成对新鲜牛肉的分解。, C. ]# a) _) H; \4 I; E
一头牛会被分解出十多个不同部位,出肉量只占总重量的三分之一。0 {8 v$ [2 F1 B0 T
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除了避免乳酸堆积,也迎合了潮汕人对鲜食的追求。
$ K5 S/ C7 L: I8 _1 @! F, R8 E# H4 I解牛,作为潮汕牛肉火锅的关键, 也讲究。: e, I$ ^7 @: S. ]
潮汕牛肉火锅店,收入最高的是技艺精湛的切割牛肉的师傅。用「庖丁解牛,游刃有余」来形容他们,毫不为过。
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. b/ |1 n+ z: O# M* A% I/ r; ^潮汕人对牛肉更为精细,肉的纹理与厚度,是最直观的标尺。
9 I4 k% x- e. s: \0 p. L, V牛后腿部的嫩肉,出肉量最高,瘦中带肥。, i# d7 K5 Q# ~+ w; K7 l' T
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& _0 w- n: D, R+ v1 r* U牛肩胛部的匙柄,脂肪含量少,两条筋脉贯穿其中,入口柔软弹齿。% m, x- x9 {* F0 a
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" N0 ^. K2 X" R0 {- W2 f位于牛脖凸起处最精华最稀有的脖仁,作为潮汕牛肉火锅的稀有食材,更是一味难求。+ R- R- t  H9 y5 P( L, i/ Z& B4 y
油花的分布带来了脂膏的簇拥,肥嫩有嚼头。
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物以稀为贵,出肉量不足1%。2 `) u9 ]- G! {1 B! Q
十头牛,也解不出500克脖仁。想吃到它,需要更多的是运气。" O0 W1 P; e! m1 v$ e
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因此,处理脖仁也与其他部位不同——, b8 r* b' ?$ U5 f; x
它享受着的是VIP待遇。  }0 w' D8 y2 W6 V" ^1 M% [
脖仁脂肪含量高,分解出来后,需要放在零下5摄氏度的低温中迅速冷却至半冻状态。
, H7 T' J) f" ^( w  J1 n9 @保证口感的同时,方便切片。- H$ }0 F1 W% b* x6 H7 c: I% V
经过四十分钟的冷冻,脖仁中的脂肪凝结。
7 \0 e+ m0 _: a: m9 }$ U色泽深红,肥瘦相宜,肌理妆如大理石,视觉与口感达到最佳状态。
$ v; X/ ^; k* n8 u2 ~7 ?3 w, o: }不仅牛肉各部位讲究,涮的时候,也讲究。
) |+ ~; t6 W6 \9 U2 W3 M五花趾瘦肉最多,筋脉最盛。
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# X- C8 F+ {$ h4 i) X* W在80度的低温清汤中,三起三落,脱水缩合,爽脆中带有一丝韧度。* C# B/ i4 V2 W$ i9 G
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: O* _- H( R4 A. ]3 h( w牛心脏旁的胸口捞,富含筋脉与脂肪,涮足三分钟,筋脉脆软,爽脆不腻口。
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当然,除了涮火锅。
. p* C* K5 S  s) N" }5 `牛肉在潮汕还有另一个用途,做牛肉丸。
* s* z: d# I+ \每天早上,三分之一的汕头是被清晨那碗牛肉丸粿条汤唤醒的。
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+ i. F& L& q' b6 {3 q5 c一颗纯正手工牛肉丸的诞生,需要至少30分钟连续不断的捶打、挑筋。
* u2 Y* c$ P; h6 G% h3 _3 H直至牛肉内部纤维松散,烂成肉糜。
3 X# V+ D9 ?3 ~# ^4 B# O( Q+ }2 f过程可谓千锤百炼。
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+ e; y4 q7 l# i2 V3 d然后汆水,劲道口感十足的牛肉丸就做好了。
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除牛肉外,鱼也是潮汕人的家常饮食。
3 |6 U( ~+ ^4 i, b- H鱼在潮汕,吃法万千。
" `! v. A  J* c" Q最原味的一种吃法是生食。
" h( M. u" Q% {3 S& H+ Q在很多人眼里,生吃鱼肉觉得源自日本。
/ m3 u% U9 S$ \; ?4 D0 P, u& Q& U实际上,日本刺身就是由中国的鱼生演变而来。中国人吃鱼生的历史,可以追溯到2000年前的先秦时期。
$ Q+ T/ S6 n/ v而在潮汕地区,至今依然保留着吃鱼生的传统。8 X& Q( a  b* K2 f( c$ [' d2 G
秋季,鱼肉丰美,是吃鱼生的最佳时节。
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5 o2 W6 X$ u3 q& _; \; e' Y鱼捕捞之后,脱皮,剔骨,五分钟内取出完整的鱼肉,整个过程不沾水,悬挂,风干。' d5 k+ I6 N* K. p& X  a0 H  T; w
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鱼皮也不浪费,沸水中汆烫五秒,遇热收缩,劲道弹牙。) `, m/ n  ?% }
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! e7 k: V/ I. \( W- r鱼生搭配清凉爽口的各色蔬菜,再用豆酱芝麻油沙姜末调和而成的酱料来做媒介。
2 ^2 d- a3 X' H' X一口下去,十分满足。
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4 e7 [" V) Z2 ~当然,除了鱼之外,其他海鲜也可以用这一方式来过把瘾。6 y  J0 c, _2 G, v& e
象拔生;
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虾生;4 M0 r' O: b" T+ T; c  h$ ^
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* o" k! P$ H6 N7 Y0 `* V0 |龙虾生。  F, I! N4 j5 [% X. W: r( \
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* T+ B5 D; a8 g! m除生吃之外,潮汕人对鱼还有另一种独特的做法——酿造鱼露。
5 Q( X/ e8 U8 Z" n9 q; ^- J4 r$ E作为地道潮汕味道,鱼露是潮汕人饮食中最为重要的一味调料。
/ x: U6 v, |: J; L, ~1 U在潮汕人家里,厨房里可能没有盐,但一定不会没有鱼露。" u* H& V  c' c! E
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) t. B  S* g7 ]/ j9 E8 }酿造,是时间的艺术。- u+ F, I+ _1 w
鲥鱼仔,当地一种特殊鱼类,脂肪肥厚,刺多,腥味重,不适宜直接食用。$ r, w$ x) l* A$ F( ~* Z
但却是酿造鱼露的优质底料,经过盐和时间的洗礼,便能孕育出不同的味道。
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, N" e3 ?4 p# u) [& E' c鲥鱼仔和盐混合在大缸中,在田野空旷地带风吹日晒,缸内物质也在一点点发生变化。
* Q8 g! V& J( ^6 S& X- I经过漫长的腌制和发酵,拨开表明浮尘,清澈的汁液上浮,鲜浓的味道瞬间蔓延开,这便是鱼露。
7 F# K, p2 D: l, X3 Y3 I) m 40f6-htptaqf0339004.jpg + X4 J  p, |4 j6 a) W0 H: a) {
鱼露成色如何,鉴别方法十分简单,普通家常小炒即可。
  y3 d: q6 M( `! _* u/ D* G5 P3 B鱼露可以保证食材最大的新鲜,蔬菜简单翻炒,撒上几滴鱼露,一道美味就完成了。
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# H4 g) t# G  ^鱼露不仅可以调味,更是潮汕饮食中最重要的蘸料。$ d; j: R- j1 e5 ]8 ^: ]
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有人形容,这是口腹之欢中,那最点睛的一笔。
0 X" |: }7 |* |4 I鱼露不仅赋予潮汕菜以灵魂,也是解锁潮汕风味密码的钥匙。
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当然,和牛肉一样,潮汕人用鱼肉做另一种传统的潮汕家传美食——鱼丸。, b3 _/ }/ p2 E) s: H2 t4 `
在外人看来,要想做出好的鱼丸,对鱼的选择可谓十分严苛。7 h' ]1 K; A0 |8 S
实则不然,价格便宜,卖相不佳的那哥鱼是不少人的首选。
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但最大的要求是时间,要获得最鲜嫩的味道,从买鱼到出成品,不能超过4个小时。5 w3 O2 {* o: \, C' n0 k* p+ H
去鱼刺,鱼肉捶打成鱼糜。
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上千次捶打,鱼糜收缩,鱼肉表层纤维凝结后形成胶质。随后将鱼糜紧捏成丸,放入40度到60度的温水中定型,鱼丸便做成了。) D) }5 z6 o7 R, j/ F- j
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' v/ E0 w3 _3 b9 R3 P% a# k当然,有种说法是:任何东西在潮汕皆可丸。  M  Q/ |0 I3 g3 }6 r4 u
除了牛丸、鱼丸,还有肉丸、猪肚丸、菜丸。
# c- k( J  D* f. I( @1 H1 s只有你想不到,没有潮汕人做不到。9 E) h2 n! w$ k; E" r
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在一个个潮汕美食的背后,派爷看到的是美味背后的坚持和付出。- j! q+ T1 `6 q
牛肉火锅,每个切肉师傅要对牛的各部分的纹理了如指掌。' a+ X) K3 q6 {6 T: R( U
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7 x0 p. q' {2 s: o3 U" S! M: J这样,才能切出大小合适,肥厚适中的牛肉;
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切鱼生,也是如此。
- _! a& n9 e6 D# S3 ?指轻按鱼肉,尽可能地减少接触面,手心悬空,既稳住鱼肉,又防止手温影响肉质。
& K% J. w: I! A' ~; E一秒切三刀,鱼片轻薄,鱼刺碎于无形,最大程度保证了鱼生的鲜嫩。
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牛肉丸背后,有着让人想不到的艰辛。/ a( d8 h+ }! s5 J9 q3 p7 M) _
3斤重的锤刀持续30分钟的捶打,坚持手工劳作的师傅们受伤是家常便饭:
. k7 C! u  Z) @. E/ o手会生水泡、长老茧,肿痛。
' f" i: ]' Z! C有的人,因为捶打次数过多,指甲停止生长。
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3 D8 p; z2 }4 `除了力量的累积注入之外,还要这些师傅付出足够的耐心,细致与敏捷。
% Z- y; L4 j2 L每五公斤牛肉,要挑选出100克筋膜。0 H7 C( b- H- C& D" B
只有这样,才能确保牛肉丸的细腻柔韧。
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看到最后,你会发现:% \4 K8 C3 W* n$ G
在一道道美味的背后,其实是技艺的付出和匠心的坚守。1 n' j8 L7 i7 m" t/ E+ m
潮汕美食,靠着对味道的坚守和传承,在世界美食届赢得一席之地,名副其实。5 l; U: C" e) Q6 h! n* X5 [
等不及了,派爷要去看飞往潮汕的机票了。
4 K/ h% ~* h) |2 t 特别声明:以上文章内容仅代表作者本人观点,不代表新浪看点观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与新浪看点联系。
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