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生吃猪肉的民族,探秘大理白族生皮之秘

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发表于 2017-11-1 16:17:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
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  好猪,当地称之为“牙猪”,就小时候就被骟掉的那种公猪,不能是病猪、母猪或者怀孕的母猪,否则吃了会生病。杀好的牙猪,首先要用松毛盖好,点火烧透,再用烧过的灰烬将猪敷严实,发酵一个小时之后再洗干净,就可以食用了。0 P; [, Q8 d0 C/ Z5 u" }
  洱源县杀猪、洗猪的地方就在老城温泉旁边,用自然流出来的70度的热温泉冲洗干净。其实生皮是被松毛或者柏树枝烧熟、热温泉冲熟了一半了,吃起来还是很安全的。现在,杀猪匠们学会了用汽油的喷灯来烧猪身上的毛,是偷懒了。! E5 M0 z/ U( u7 X9 j# f
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& l" R1 z+ f/ l; b  这块不见天我要啦!
( P8 V. P* Q1 T  我们在市场上等候了半小时,终于等到了我们刚才在温泉口亲眼看到的那头金黄色的牙猪,他叫我摸一摸这只猪,像一头小老虎,很精神的样子,它的身上摸起来的确很有弹性、很柔软、很细腻,他说这样的牙猪才是吃生皮的极品。; B- w' W5 n8 A( V, P) A
  松武马上过去跟老板说,“不见天”我们要了,老板要10元一市斤,比起其他部位贵了好几元钱。我们称了那快不见天的皮、带肉的部分,还要了一条新鲜的猪肝,才离开了市场。: T' S3 z' h8 L& }; `
  回到松武家,他用菜刀先剃了指头宽的两片猪皮,撒上少许的盐巴,叫我慢慢地嚼,我小心地将那块生皮放在嘴中,用牙将它嚼碎,越嚼越香,香得透过了脑袋、透过了房间,直奔云霄,太好吃啦!我马上说:松武,再切一块来!拿杯酒来!就在早上8点钟,我平生第一次喝早酒,喝得晕呼呼的,就是为了那块香味无敌的生皮。那种香,是肉香,又香优质的核桃香,黏在肉皮上那层雪花一样、茸茸的肥肉,最能勾起食欲,当地人叫它“沙肉”,就那么几丝,珍贵之上的珍贵,有点颗粒感觉。吃过新鲜的生皮,这才是真正的肉香呢。这个时候,我才真正相信他昨天晚上跟我说的一句话:如果有生皮与小炒肉放在一起,你一定不会再吃小炒肉!
. p5 n; H4 w0 \1 K4 m% P  而之前我在大理一些餐厅里吃过的生皮都是绵绵的,不脆,也是因为酸辣蘸水的原因,将生皮的原本味道盖住了。今天吃了这么美味的生皮,才品尝到了白族吃生皮的最高境界:鲜香脆爽,一定要现杀现吃,而且只需放一点盐巴即可。- S- G& t) C5 R

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  带沙肉的生皮最好乘热乎乎的时候吃最妙!加点盐巴即可." P1 a% q# I! _6 G  c: y) D. d
  看我忘我地吃起来,松武有些着急。因为当天是火把节,白族传统是家家都要吃皮,为了让他们家的人不会因为我的贪吃,让在当天都能吃到生皮,松武着急地说:走,我带你去九气台泡温泉、游泳,我就只好站起来出门了。要不是我肯定一个人就可以将那块买回来的生皮吃完的。
: O- U2 O  a; {* X! F0 n# f  游泳回来,我们等待着中午的美餐,松泉的一个亲戚了到来,我们打开一瓶珍藏的鹤庆乾酒,开始吃生皮。这个时候的生皮已经被切成了完整的一盘:皮与肥肉被切成细细的样子,不但有皮,还有肥肉,还有红红的瘦肉、黑黑的猪肝,都是生的。看上去怕怕的,有点不敢下筷子:都是生肉啊,我的老天爷!0 X1 u( M8 h& u9 a% @( {* G

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/ p! Z" e; s6 C- g  G% f4 y  以生皮、生猪肉、生猪肝、为拼盘的大菜上桌了……8 H* }% m/ f3 ^# t
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  猪肝也要生着吃!/ y: }3 Q' W7 l; |1 r/ t
  看我不敢吃,他们就说:没有事的,我们吃了几百年都是这样的,平时还有生的腰花、生的猪头肉、生的后褪肉呢,都十分好吃。你要怕,就多喝一些酒!于是我壮胆将生肉放在蘸水里蘸过,放在嘴里慢慢嚼,很生肉的感觉,皮已经很少,而且还是与肉连在一起,有些绵绵的感觉,嘴里有渣的感觉。而生的猪肝口感最好,甜甜的、滑滑的、嫩嫩的,一点而生味都没有。因为是中午所有的东西一块吃,就没有了早上单独吃生皮的美好感觉了,还有就是早上的猪皮刚刚烧好、洗好,处于最好的口感状态,用的少许盐巴,没有破坏它的原始美味,而中午加了众多的酸醋、糊辣椒、大蒜、葱姜之后,味道已经很乱了。. i: j7 g7 j( k7 |- F9 H# h
  由于害怕,想用酒来杀毒,我就吃一口肉,喝一大口酒,太怕那种病虫出来害人呢,据说有一种猪肉的虫会钻进脑袋里呢。尽管他们说,牙猪吃了没有问题,我还是拼命喝酒消毒,把自己喝得晕呼呼的,一觉睡到了下午5点。而旁边,一家老小、妇女都镇静自若地吃生肉、生皮,也没有用酒来壮胆,他们已经很习惯了。7 _' J- P/ v; m% h* y/ r& Q
  在洱源聊起生皮,大家都说经常吃,过去贫穷吃不起,只有逢年过节、家中有喜事才吃得到,现在可以经常吃了。白族人讨媳妇、盖房子、烤上大学,都要请亲朋好友吃生皮,要专门杀一头猪或者2头猪来生吃,可以把它们全部吃完,只剩下一些无法生吃的部分再说。生皮在宴会上是一道最重要的大菜,为了吃它要立即杀猪,故如果宴会上没有生皮,就会被大家称之为小气鬼!
0 V7 U3 R# A$ V, U7 C0 R  传统的吃生皮、生猪肉,都很新鲜,早上9点多杀猪,烧好、洗好正好是吃午饭的时间,故是最好吃的时候。现在商业化了后,生皮放到中午的口感已经不好了,所有餐厅里也是只买中午,不卖晚上。有一段时间政府有关部门不应许卖生皮,人们就躲在家里悄悄卖,还越买越高,最后在一个白族籍贯的省里高官许可后,洱源以及大理地区又开始盛行起吃生皮了。
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  70度的温泉清洗做生皮的大肥猪' \# l9 F7 U" H% Y4 T
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6 N. z/ g% y* u9 C% k1 ?9 b' {- T. R  生皮的蘸水:糊辣椒、花椒、胡椒、大蒜、葱花……3 |5 i1 q* N1 j6 A: Q9 w
  确实,在洱源吃生皮,挑选的牙猪都是健康的、饲养也是传统的、宰杀、清洗都是有自己规范的一面,如果将之放到现在的激素养猪、快速养猪的大城市之中,是万万尝试不得的,一方水土养一方人,我吃的生皮第二天都感觉都还没有消化呢,不停地跑WC,吃得也太多了点。建议各位朋友到洱源或者大理,吃生皮可以,生肉类就最好不要尝试了,一般人是消化不掉那些生肉、生肝、生腰子的。

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