生吃猪肉的民族，探秘大理白族生皮之秘

食品节

　　好猪，当地称之为“牙猪”，就小时候就被骟掉的那种公猪，不能是病猪、母猪或者怀孕的母猪，否则吃了会生病。杀好的牙猪，首先要用松毛盖好，点火烧透，再用烧过的灰烬将猪敷严实，发酵一个小时之后再洗干净，就可以食用了。
　　洱源县杀猪、洗猪的地方就在老城温泉旁边，用自然流出来的70度的热温泉冲洗干净。其实生皮是被松毛或者柏树枝烧熟、热温泉冲熟了一半了，吃起来还是很安全的。现在，杀猪匠们学会了用汽油的喷灯来烧猪身上的毛，是偷懒了。

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% U, }9 A- x8 q' u  g　　这块不见天我要啦!
　　我们在市场上等候了半小时，终于等到了我们刚才在温泉口亲眼看到的那头金黄色的牙猪，他叫我摸一摸这只猪，像一头小老虎，很精神的样子，它的身上摸起来的确很有弹性、很柔软、很细腻，他说这样的牙猪才是吃生皮的极品。
　　松武马上过去跟老板说，“不见天”我们要了，老板要10元一市斤，比起其他部位贵了好几元钱。我们称了那快不见天的皮、带肉的部分，还要了一条新鲜的猪肝，才离开了市场。
4 ^: W7 c( N& v* H8 C8 X/ u　　回到松武家，他用菜刀先剃了指头宽的两片猪皮，撒上少许的盐巴，叫我慢慢地嚼，我小心地将那块生皮放在嘴中，用牙将它嚼碎，越嚼越香，香得透过了脑袋、透过了房间，直奔云霄，太好吃啦!我马上说：松武，再切一块来!拿杯酒来!就在早上8点钟，我平生第一次喝早酒，喝得晕呼呼的，就是为了那块香味无敌的生皮。那种香，是肉香，又香优质的核桃香，黏在肉皮上那层雪花一样、茸茸的肥肉，最能勾起食欲，当地人叫它“沙肉”，就那么几丝，珍贵之上的珍贵，有点颗粒感觉。吃过新鲜的生皮，这才是真正的肉香呢。这个时候，我才真正相信他昨天晚上跟我说的一句话：如果有生皮与小炒肉放在一起，你一定不会再吃小炒肉!
　　而之前我在大理一些餐厅里吃过的生皮都是绵绵的，不脆，也是因为酸辣蘸水的原因，将生皮的原本味道盖住了。今天吃了这么美味的生皮，才品尝到了白族吃生皮的最高境界：鲜香脆爽，一定要现杀现吃，而且只需放一点盐巴即可。



; e1 ]: @1 L& |$ n+ K' e  U  h　　带沙肉的生皮最好乘热乎乎的时候吃最妙!加点盐巴即可.
, \  t# I( @( g* j$ _; |, o# o　　看我忘我地吃起来，松武有些着急。因为当天是火把节，白族传统是家家都要吃皮，为了让他们家的人不会因为我的贪吃，让在当天都能吃到生皮，松武着急地说：走，我带你去九气台泡温泉、游泳，我就只好站起来出门了。要不是我肯定一个人就可以将那块买回来的生皮吃完的。
　　游泳回来，我们等待着中午的美餐，松泉的一个亲戚了到来，我们打开一瓶珍藏的鹤庆乾酒，开始吃生皮。这个时候的生皮已经被切成了完整的一盘：皮与肥肉被切成细细的样子，不但有皮，还有肥肉，还有红红的瘦肉、黑黑的猪肝，都是生的。看上去怕怕的，有点不敢下筷子：都是生肉啊，我的老天爷!

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　　以生皮、生猪肉、生猪肝、为拼盘的大菜上桌了……



/ X5 l$ R: T1 x6 s7 k! s$ ^6 @0 T1 @　　猪肝也要生着吃!
5 q& R2 ?4 J8 A" J: z4 w　　看我不敢吃，他们就说：没有事的，我们吃了几百年都是这样的，平时还有生的腰花、生的猪头肉、生的后褪肉呢，都十分好吃。你要怕，就多喝一些酒!于是我壮胆将生肉放在蘸水里蘸过，放在嘴里慢慢嚼，很生肉的感觉，皮已经很少，而且还是与肉连在一起，有些绵绵的感觉，嘴里有渣的感觉。而生的猪肝口感最好，甜甜的、滑滑的、嫩嫩的，一点而生味都没有。因为是中午所有的东西一块吃，就没有了早上单独吃生皮的美好感觉了，还有就是早上的猪皮刚刚烧好、洗好，处于最好的口感状态，用的少许盐巴，没有破坏它的原始美味，而中午加了众多的酸醋、糊辣椒、大蒜、葱姜之后，味道已经很乱了。
6 V) ~% T; e. _. c　　由于害怕，想用酒来杀毒，我就吃一口肉，喝一大口酒，太怕那种病虫出来害人呢，据说有一种猪肉的虫会钻进脑袋里呢。尽管他们说，牙猪吃了没有问题，我还是拼命喝酒消毒，把自己喝得晕呼呼的，一觉睡到了下午5点。而旁边，一家老小、妇女都镇静自若地吃生肉、生皮，也没有用酒来壮胆，他们已经很习惯了。
8 k. _! i# q5 c　　在洱源聊起生皮，大家都说经常吃，过去贫穷吃不起，只有逢年过节、家中有喜事才吃得到，现在可以经常吃了。白族人讨媳妇、盖房子、烤上大学，都要请亲朋好友吃生皮，要专门杀一头猪或者2头猪来生吃，可以把它们全部吃完，只剩下一些无法生吃的部分再说。生皮在宴会上是一道最重要的大菜，为了吃它要立即杀猪，故如果宴会上没有生皮，就会被大家称之为小气鬼!
　　传统的吃生皮、生猪肉，都很新鲜，早上9点多杀猪，烧好、洗好正好是吃午饭的时间，故是最好吃的时候。现在商业化了后，生皮放到中午的口感已经不好了，所有餐厅里也是只买中午，不卖晚上。有一段时间政府有关部门不应许卖生皮，人们就躲在家里悄悄卖，还越买越高，最后在一个白族籍贯的省里高官许可后，洱源以及大理地区又开始盛行起吃生皮了。

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" u& W6 u4 L" p+ J' C3 x: Q　　70度的温泉清洗做生皮的大肥猪

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* C9 |5 b" k/ v　　生皮的蘸水：糊辣椒、花椒、胡椒、大蒜、葱花……
　　确实，在洱源吃生皮，挑选的牙猪都是健康的、饲养也是传统的、宰杀、清洗都是有自己规范的一面，如果将之放到现在的激素养猪、快速养猪的大城市之中，是万万尝试不得的，一方水土养一方人，我吃的生皮第二天都感觉都还没有消化呢，不停地跑WC，吃得也太多了点。建议各位朋友到洱源或者大理，吃生皮可以，生肉类就最好不要尝试了，一般人是消化不掉那些生肉、生肝、生腰子的。