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鹤庆的几种风味小吃       
鹤庆的几种风味小吃
[ 作者:佚名 | 转贴自:本站原创 | 点击数:4669 | 更新时间:2007/1/10 | 文章录入:jacklion ]

鹤庆的几种风味小吃


鹤庆乾酒

鹤庆有名三件宝,火腿、乾酒、猪酐酢,这是孺幼皆知的常识。

鹤庆乾酒来历,在民间还有一段颇具传奇色彩和神秘意韵的故事,这酒据说是乾隆老儿下江南那阵子,在一次晚宴后,品了鹤庆出产的西龙潭酒后,觉得味道醇厚中,有一种清冽冽的感觉,回甜中,有一种山野的清香。那乾隆老儿品了一口后,啧啧驻道:“这真是天下少有的美酒,杜康在世,也未必能酿出这般美酒。”于是就将这种酒,御封为每年进贡朝庭的贡品,定期按时呈贡。这酒名也就取成了乾酒,言下之意,这酒的专利拥有者,就他乾隆老儿了。

这从一点也可以从流传在滇西北一带的:“丽江粑粑鹤庆酒,剑川木匠到处有。”的民间歌谣中,得到来验证。鹤庆酒在滇西北一带是非常有名气的,可以说是家喻户晓了。而鹤庆有名的火腿、吹肝、猪酐酢……名特食品,便是建立在鹤庆水酒之上的,它们独道的美味可口之处,也是鹤庆的水酒打造出来的。真是应验了:“一方水土养一方人”这句民谚,这样也就同理可证出:一方水酒也就打造出了一方美食来了。

甸南饮食

这些地道的火腿、吹肝、猪酐酢的老家,应首推鹤庆坝子南部的甸南了。这里处古以来就是比较崇尚文化,在鹤庆有:“南文北武”之说,也就是甸南注重文化的发展和修养,而甸北多数以手工艺为主,著名的手工艺之乡——新化民族村,就在甸北。正是在这种深厚的文化曛陶下,在独特的鹤庆饮食方面,甸南妇女具有不可小视的重要作用。她们在饮食方面的独道之处是,追求一种精细,纯自然的色、香、味俱全,既可以保健,又可以解馋的特色精品饮食。讲究的是用料、刀功和色、香、味的完美搭配,更注重放入器皿中时的摆设拼盘的视觉效果。就像她们喜欢的刺绣一样,非要将它们装饰得:“红花配绿叶”一样精致和谐不可。

甸南妇女的这种制作美食的理念,在火腿、吹肝、猪酐酢和白族人待客的白族风味“八大碗”的制作上,体现得最为完美和充分,品尝了这些鹤庆人的风味小吃,也就品尝到了甸南妇女的所有饮食的手艺,这就像观豹一样,只需观一斑就全豹了。

杀年猪

鹤庆坝子进入十冬腊月,受玉龙雪山的影响,气候变得异常的寒冷。加之有雪水潺潺地从玉龙雪山上,欢快地流趟下来,那水清亮无比,亮生生的,像刚从商店里买出来的不锈钢器皿一般,放出新光来。这正是白族人,家家户户宰杀年猪的大好时日,也是腌制火腿、吹肝、猪酐酢……的好时候。

开始宰年猪了,将亲朋好友同事同学们召集在自家简朴的院子里,大家都一起动手,那亲热的氛围,已经超越了宰猪的意义。相聚的日子是短暂而欢快的,在这个充满竞争的年代,又显得多么地金贵和难得。大家快乐地吹着白话,互诉这段别后日子的酸甜苦辣。天刚蒙蒙亮,一伙人就烧水的烧水,绑猪的绑猪,然后是退毛,割下猪头,开膛破肚……

然后旋出火腿,把一头清清爽爽地改成小块的便于贮存的肉块。然后妇女们就在锅台边,打整出白族“八大碗”。太阳暖暖洋洋地照耀着鹤阳大地,吃完饭,就可以腌制火腿、吹肝和猪酐酢了。

制作吹肝

新鲜的猪肝已经晾到半干了,这时候,宰了的猪也已经收整得差不了,就来收掇猪肝了。主妇就将自己在宰年猪之前就准备好的,鹤庆东山出产的油红色的花椒面,自家菜园里产的红亮的辣椒粉,事先买好的白生生的纯胡椒粉、香气扑鼻的草果面、细香葱末……一应俱全的东西摆了出来,和上清冽冽的玉龙雪山上淌下来的雪水,再拌进一些鹤庆乾酒。刚把这些备齐,有人急着找来了麦杆,除去了苦猪胆,就在猪肝上翻找气管,把拌好的调料,从气管里筑进猪肝内部,等灌完了,就用麦管拚老命地往肝里吹气,那猪肝便会不断胀大,直吹得不能再往里加气了为止。猪肝被吹得就像一只烧透了的肥板鸭一样,这时吹肝的制作就大功告成了。为了防止吹肝在晾晒时候,干得不匀称,还在那些肝瓣之间,用包谷核(h)夹着,防止生蛆,或干不透时有怪味。

将吹好的猪肝,外面抹上一层花椒、辣椒混合物,晾晒在楼楞上,以备客人来的时候,或者等到清明前后,去上墓了,把晾晒得恰到好处的吹肝取下来,招待客人。

醮水吹肝味美 
                  
 客人来了,或者上墓的时候,取下的吹肝,要用微火慢炖,让里面的调料浸渗到猪肝的各个部位,这时知千万不能煮得太长,当然也不能不熟。把煮好的吹肝切成薄片,那吹肝片已成蜂窝状,那些调料已经均匀地渗透到吹肝的每一处,此时此刻吹肝原汁原味的高雅淡香味,袭人而来,真让人垂涎欲滴了。
到这一步了,可大功还未告成呢!还需要调制蘸水。蘸水的调料也是非常讲究的,要用上鹤庆特制的漆醋(一种黝黑的米醋)或者炖梅,或者杨梅酱,加进上好的芫荽、辣姜、蒜瓣、辣椒粉、胡椒粉……到此为止,就不用客气了,赶紧动筷,否则……

鹤庆吹肝的制作和调料的选取,讲究的就是不受任何污染的纯自然品质,吃起来那才叫做享受。

吃过后,你会觉得通体都有一种轻松、愉悦、畅快的舒服感觉。这是鹤庆吹肝下火、凉血、清毒、通气……的效用使然,那感觉也是纯自然的。
这么好的东西,朋友,来了鹤庆可别忘了品尝啊!

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